文／楊婷婷

會做鴨蛋，想不想也做個皮蛋呢？原來做皮蛋的麻煩也不少，首先，製作皮蛋需要準備鹼性物質，傳統製法是將新鮮雞蛋或鴨蛋清洗乾淨後，裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封等待時間催化熟成，而快速製法則是將蛋浸泡於「氫氧化鈉」溶液中熟成。

黑箱作業 食安無妨

不過皮蛋熟成的過程猶如一場黑箱作業，溫度與酸鹼程度的微妙變化，都會影響皮蛋最後的成果，因此有些製造商會在浸泡溶液中添加如氧化鉛、氧化銅等物質以穩定製程，來確保製作成品的穩定性，因此食安疑慮由此而誕生，所以我們會聽到皮蛋裡頭有「鉛」的說法，事實上衛生福利部食品藥物管理署，針對蛋類中重金屬訂定限量標準，鉛0.3ppm、銅5ppm，並定期抽驗稽查，為食安把關，只要殘留量不超標，安心食用無妨。

科學製成 品質保證

了解了含鉛的食安問題，你大概會再問，皮蛋的松針狀結晶花紋又是什麼？也不是什麼重金屬嗎？其實這是皮蛋的蛋白凝膠體內，因長期醃製而產生的結晶花紋，而花紋是蛋白質分解後與鹼性物質反應生成的「胺基酸鹽」結晶，並非重金屬殘留或變質，且花紋愈多通常代表品質愈好、醃製時間愈長。

我們不用再擔心為什麼皮蛋黑黑的、黏黏的，事實上，皮蛋的製程是很科學的，最主要的生化反應，是透過利用氫氧化鈉的氫氧離子滲入蛋內，蛋白在pH值12.0以上會開始變性，pH值愈高，蛋白所需凝固的時間愈短；但pH值超過12.8時，則易造成再度溶解而產生液化的現象。當蛋白的黏度降低而呈液態狀，蛋白質分子間形成分子間氫鍵，使蛋白質分子彼此凝聚在一起，形成具有彈性的鹼性茶黑色透明膠狀物。