文／廖炯程

麻竹筍上市了，正式的產季是4~10月，天氣好，已經陸續收成，體型個頭雖然偏小，但是依然鮮嫩。很多主婦不太會去殼，這個不用擔心，請攤商老闆幫忙來上一刀，舉手之勞，需要餐餐有竹筍的趕緊採買啊！

勤勞換得好滋味，採筍人十分的辛苦，尤其要凌晨4、5點就去竹林裡挖筍，是一個跟時間賽跑的工作，必須在日出前摸黑處理。因為竹筍剛冒出頭來，曬到陽光後就會變綠出青，筍子頭上變綠，自然會有很重的苦味，所以勤不勤勞也決定竹筍好不好吃。

買回家第一步驟先「殺青」

很多人採買回來後，就會把竹筍放在一邊，或是直接放進冰箱，但是麻竹筍的產季大多時候很熱，這時候竹筍還不斷的在熟化，想盡辦法「登大人」，內部的甜分會迅速流失，苦味會愈來愈重，所以回家第一件事情要殺青，這個殺青大多在製茶比較會聽到，效果就是透過加熱阻斷熟化，保留當下的香氣、甜度跟滋味，殺青完再冷藏保存即可。

怎麼處理才不會苦？

要處理竹筍不苦，首先處理它苦的物質，如果很嫩的筍子可以帶殼下水殺青，較能保留筍香與甜度。頭上綠綠出青的一定會苦，這個就建議要切塊或切片後再處理。可從冷水下鍋來煮滾，讓筍心的溫度比較一致，水滾後至少再小火滾半小時以上。怕苦味的也可以換水重滾一次。有些古法撇步加鹽巴或白米，有些人灑一些麵粉，以上方法都可以嘗試，大原則就是用大量的水稀釋苦味。

切開來白白的粉能吃嗎？

目前有極端的兩派說法，一是實務派，就是要把筍膽挖掉，筍子切開來靠近筍尖的地方會有三角形筍溝，中間有白白的粉末，俗稱「筍膽」，筍農跟阿嬤傳下來的手法，就是把筍膽拿掉再煮，這樣就不苦了。

另一派是營養學派，他們發現白色粉末是一種胺基酸，雖然不能夠提供甜味，但是跟其他味素一樣可以提供鮮的口感，所以不是苦味來源。我認為兩邊的說法都有道理，所以合成了一個新的脈絡，白色的粉末是胺基酸沒問題，但它存在的位置跟存在的原因，恰好就是竹筍會發苦的地方，切開竹筍再放進水中滾煮，正好可以讓竹筍發苦的物質有效稀釋掉，吃起來就更好吃了！

氰酸不是氰化鉀

竹筍的筍尖含有些許的「氰酸」，生食發生的叫做氰化物中毒，會造成呼吸急促、氣喘等症狀，當然劑量大嚴重的還會致命，但柯南劇中常出現的是「氰化鉀」，完全是不同等級的東西，大家不要把這兩個物質聯想在一起，竹筍的氰酸只要完全加熱煮熟後，就可以安全食用，不用過度擔心。