文／劉克襄

一大清早，嘉義民雄傳統市場周遭街坊，經常有菜農從附近鄉野前來。就地擺攤，販售自己栽種的蔬果。

前些時，看到某攤位，蔬果沒幾樣。唯其中兩只箱子前，立有一小小紙版。左右分別註明了「薄荷」和「九層塔」。

兩種香料，看似平常，何以需要如此區分，事必有蹊蹺。當下趨前探看。果然，看到了眉角。

一般的西洋薄荷，經常做為點綴的食用飾物，在蛋糕甜點或飲品上，以深綠之姿，不經意地襯托主角的風采。此種葉子圓寬，表面盡是皺折之紋，我們一定都遇過，甚而嘗過，眼前的卻不是此種。

它是土薄荷。盒子裡擺售的土薄荷已採摘，經過處理。一株株八九公分，枝莖帶葉。長橢圓小葉，略微鋸齒，乍看如白花一屬的九層塔。難怪攤販要以紙牌標示，以免購買者誤會了。

薄荷種類很多，土薄荷學名Mentha arvensis，明顯跟大家熟知的截然不同。此一種，南部鄉下偶爾可見，因為不平常，利用此一草本植物的機會不多。久而久之，我們早遺忘，接觸的都是西洋薄荷。嚴格說來，我們談論民俗植物時，恐怕也將它忽略了。

試摘一葉搓揉，舌尖再輕嘗，濃郁的氣味比一般的更加沁涼，讓人想起了某一時期的薄荷口香糖。甚而，好像是，走進了一座較蓊鬱的森林。那是回到過去的味道，不曾在腦海裡抹除。

土薄荷不多，我何以充滿興趣，主因是這一帶鄉下偏愛栽種。當地人以大量的土薄荷葉搭配雞隻，燜煮出薄荷雞，形成在地招待客人的美食。這是土薄荷的特色，一般薄荷，無法炊煮出香氣四溢的雞肉風味。我相信素食著，擇好豆皮，一樣能精采的入菜。

從民雄至大林、溪口，或遠至新港，這一帶明顯有此道食物風俗，凡市場都有機會邂逅。沒事去種籽行探問，好像也都有些小盆栽販售。也不知此道料理在何時流傳下來，久而約定俗成。在地婦人傳女傳媳教授燒煮祕訣，卻各有一套私人的經驗。

有時，我們在附近餐廳用餐，偶爾會看到薄荷雞販售。但點這道菜時，看到的常是一盤快炒，薄荷、薑片和雞肉塊混搭，原味盡失。

真正道地的薄荷雞，必須遵照古法，整隻雞處理。首先在料理之前，往往得花些時間，將薄荷揀選去梗，清洗掉上面的塵土，以及可能寄生的小蟲。炒煮時，還有一道悉心的工序。 先以油煸薑，再倒入洗淨的薄荷葉炒熟。薄荷葉炒熟時，往往縮水，因而量得準備很多。在油中，盡力逼出兩者氣味。接著，將土薄荷葉盡量塞進雞隻肚腹後，再填入薑片和麻油。然後，塞入大鍋中火煮滾，再轉小火慢燜。約莫一半小時，薄荷味已融進雞隻的每個部分。

有一回，在民雄一處叫三塊厝的鄉村接受友人招待。我們圍坐露天的院埕，遠眺阿里山山巒，享受薄荷雞大餐。土薄荷葉口感相當濃郁，不適合甜品，但跟雞肉結合，彷彿鑽探機深入地底，探得豐富油源，確實有著一般雞隻難以呼應的口感。

端上桌後，濃郁的薄荷味溢出，滿院生香。友人說這就是家鄉的味道，嘉義的鄉間氣息都在此。以此待客，自是誠意滿滿。

我興奮地吃了，津然不已；可好奇又來了，何以此地才有薄荷雞的流傳。問了好些人，在地人都知此道料理，卻說不出緣由和時間的所以然，只道是祖先流傳下來，但多久了也不清楚。

回家時，興緻勃勃地跟友人索討了一小盆土薄荷。日後若有煮薄荷雞，一定是土薄荷種得太茂發了。♣