文／簡麗賢　

去年世界棒球十二強賽和今年世界棒球經典賽資格賽，再度掀起國人看棒球賽的高潮，應援美食爆米花（popcorn）的銷售量跟著暴增。

看棒球賽吃爆米花象徵「啵啵砰砰炸裂」，希望我們的選手球員揮棒時能像玉米啵啵蛻變為砰砰爆米花，又快又準又有爆發力，打出一支接一支安打甚至全壘打。看棒球比賽吃應援美食爆米花，增添看比賽時的氣氛，已儼然成為運動休閒產業的一種風景。

吃爆米花很自然連結看電影，看電影吃爆米花的休閒文化其來已久。進電影院看電影時，自然的思惟是帶著一杯可樂及一桶爆米花。製作可樂與爆米花，皆有其歷史和科學原理依據。製作可樂是利用加大壓力方式將二氧化碳氣體溶於糖水中，喝入口中藉由氣體釋放讓人產生愉悅的感受；香噴噴的爆米花則源於玉米歷經升高溫度的受熱膨脹效應，讓人一口接一口，享受津津有味的口感。

古早零食 爆裂玉米

根據考古發現，爆米花不是近代才出現，早在5000年前就已存在，起源於美洲原住民的古老食物。更近的記載是1500年前南美洲地區的原住民文化，爆米花是當地人的重要食物，也用於儀式頭飾、項鍊與神像裝飾品，在智利的考古發現距今一千多年仍保存完好的玉米粒，縱然悠悠歷史已千年，這些玉米粒仍然可以爆裂。

美國的電影院最初禁食爆米花，認為會降低欣賞電影的水準，也會造成戲院髒亂，然而民眾仍然偷偷攜帶進入電影院，後來經營電影院的老闆發現，販售爆米花會增進民眾購票進電影院的意願，於是從善如流、順應民情。尤其自美國開始大規模種植玉米，爆米花的熱度一路攀升，在經濟大蕭條時期，成為看電影的傳統零食。此外，歐美一些商店在耶誕節期間，用爆米花球裝飾門口與耶誕樹。

原料玉米 科學原理

巧婦難為無米之炊，玉米是爆米花的原料，與購自一般市場的玉米略不同，這種玉米最外層必須為完全密閉的硬殼。工欲善其事，必先利其器，不少人可能見過爆米花機，一般類似橢圓形狀，當完全密封爆米花機蓋子時，內部呈現如同一具高壓氣炸鍋。

製作爆米花的科學原理涉及氣體熱力學、化學及生物學。玉米的成分包含水、油脂與澱粉，當加熱爆米花機，其內部的壓力強度會遽增，同樣的物理概念，玉米被加熱時，玉米粒內部的水分及空氣受熱膨脹，溫度升高，分子產生碰撞的熱運動；當達到一定的壓力強度與溫度時，火源提供的熱量足以破壞原子的鍵結，內部水分子開始氣化，胚乳澱粉也因高壓高溫而軟化，改變形狀，但由於最外層密閉的硬殼阻擋水氣外洩，因此內層壓力一直上升。由於壓力升高，玉米內部的水分處於高溫高壓的狀態。

根據法國科學家維羅及波諾藉由高速攝影機與麥克風的研究，發現製作爆米花的壓力與溫度，當爆米花機內部壓力強度上升到930千帕，溫度高於180℃，玉米殼撐不住而爆裂，蒸氣、胚乳澱粉等一起爆噴而出，壓力強度瞬間遽降，玉米內的胚乳澱粉層產生大量微小氣泡。由於玉米砰然爆開，體積膨脹近20倍，蛻變成為一朵朵小白花，亦即使我們怦然心動垂涎三尺的多孔蓬鬆爆米花。

筆者成長期間常以傳統的「爆米香」為甜食，其製作的科學原理類似爆米花，以白米為原料砰爆而成。由於白米沒有外殼，將它放在密閉高壓的鍋爐中加熱，加熱到一定溫度與壓力時，一打開鍋爐，砰一聲響徹雲霄，壓力瞬間遽降，此時白米中的水分迅速氣化，體積膨脹數倍，內部呈現海綿狀，快速倒入麥芽糖與花生後，輾壓製成塊狀，美味甜點於焉完成。