文／林世航

過去總是認為辣是「痛覺」，是因為引起辣的化學物質，後續誘導的神經反應與傳統味覺不同，而是透過三叉神經傳遞到大腦，三叉神經是顏面最主要的神經，能感受顏面、口腔的機械壓力、溫度與化學物。

雖然辣會透過三叉神經傳遞訊息到腦部，但實際上與「痛」的感覺還是有些不同，「辣」，其實是綜合的感覺，可以再大略細分成3種感受：

辣覺構成 3種成分



辣椒屬的植物是提供「熱辣感」的代表，最主要是由這些植物所含的辣椒素引起，而胡椒的胡椒鹼亦會造成熱辣感。

這些物質會與舌頭上的溫度受體（TRPV1）作用。TRPV1受體，是TRP受體家族之一，原先在43℃以上會被活化，讓人產生「燙」的感覺，因此吃辣會讓人有種很燙很燙的熱感。相反的，薄荷的薄荷醇則是透過活化TRPM8，讓人產生清涼感。

在解辣方面，在1990年代的一項研究中，認為喝冰水、牛奶都可暫時降低辣椒素帶來的熱辣感。喝冰水可降低口腔溫度，讓TRPV1不活化而降低燙感。

「辛辣感」比較像是吃生大蒜時的刺激感，因為大蒜、芥末含有許多的硫化物，像是大蒜有大蒜素、芥末的芥子油含有allyl isothiocyanate（一種有機硫化合物）等。

這些物質除了可能帶有揮發性會刺激眼鼻以外，會於口腔中刺激舌頭的TRPA1而有了刺激性的辛辣感，這些硫化物同時也會些許刺激TRPV1，產生些微的熱辣感。

帶有「麻辣感」的食材，像是花椒就是麻辣鍋的精華，能讓麻辣鍋麻而不辣，香而不膩！其中，關鍵的成分為山椒素，是一種會刺激三叉神經的化學結構，山椒素有許多類似結構，又以hydroxy-α-sanshool為主。

過去研究發現，山椒素會透過TRPA1與TRPV1產生些許的熱辣與辛辣感，但也有研究認為比起TRPA1與TRPV1等受體，山椒素所產生的味覺是特異的，可能是透過抑制雙孔鉀離子通道蛋白。

這個通道與產生「接觸感」的神經反應有關，所以山椒素阻擋了KCNK的通道作用，就可降低人體對機械力的敏感性，也就產生「麻」的口感。

非屬味覺 亦非痛覺



辣覺本身不屬於味覺，但並不是全然屬於痛覺，且這些構成麻辣鍋的食材，不只造成以上的熱辣、辛辣與麻辣感，也有很多物質可構成食物的風味！

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