文／食藥署　

所謂膨化食品，主要是以穀物、薯類或豆類為原料，經加壓、加熱或擠壓等方式製成，使食品組織結構及體積改變，呈現多孔且蓬鬆的口感。

不過，到底膨化作用擁有什麼樣的魔力，可以讓平凡的玉米、小麥、馬鈴薯、米等原料，變身為圓形、三角、螺旋、星星各種外型，而且嘗起來又酥又脆？

所謂的「膨化」，就是「爆米花」原理啦！

直接間接 兩種形式

膨化食品依照製作方法，還可以再細分為直接與間接兩種形式：

直接擠壓膨化，常見的產品如乖乖、玉米棒等。當原料由機器轉軸攪拌後，利用快速剪切摩擦或是通入蒸氣加熱，短時間內提供膨化所需的高溫、高壓，再通過特定形狀的模孔擠壓出料、由切刀切割成所需的形狀。

擠壓出料的時候會因為外界環境為常溫常壓，而達到膨鬆的效果。後續搭配烘烤乾燥，可以讓產品更為香、鬆、酥、脆。

間接擠壓膨化，常見的有寶咔咔、可樂果、滿天星、米餅（仙貝）等。由擠壓機提供攪拌、蒸煮與成形的功能，膨化則是交給烘烤、油炸或是微波加熱達成。這種做法可讓膨化食品擁有多樣化的紋路與口感，創造不一樣的食用體驗。

後製加工 酥脆烘烤

膨化作用雖然重要，但是想創造出讓人一口接一口、欲罷不能的零食，製程後段的各個環節也相當關鍵。

舉例來說，若在產品表面噴灑油脂後再烘烤，那麼不必經過油炸，仍可創造酥酥脆脆效果。因此，產品標示「非油炸」，僅能說明它沒有使用油炸製程，卻不一定等於少油喔。

不少人聞油色變，但從製造過程的角度來看，油脂其實肩負許多重要任務，能幫助產品品質更好。

膨化食品往往也會添加大量的鹽與糖，它們主要發揮兩種功能：調整口味、調整成品的膨發程度與多孔性。由於膨化作用仰賴水與澱粉顆粒所產生的糊化反應，因此，若在原料中加入少量可溶於水的糖與鹽，便能影響膨發零食的密度。