生態廚師 走出廚房

文/灃食蔬食季刊 |2025.02.24
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灃食客蔬食季刊NO.12 圖/灃食蔬食季刊
「三時之聚」有許多蔬食菜色選項,並以有機、友善食材為基礎,將城鎮循環帶到餐桌上。圖/三時之聚提供
「三時之聚」有許多蔬食菜色選項,並以有機、友善食材為基礎,將城鎮循環帶到餐桌上。圖/三時之聚提供

文/灃食蔬食季刊

參與生態廚師計畫多年的張文騰,2022年初在彰化市定古蹟的木製建築中,開起綠色餐廳「三時之聚」。他走出廚房進入產地,長期陪伴在地小農,透過選購食材支持農民,並將多元的友善食材融入餐點,讓消費者與食材產生連結,把友善飲食落實在生活中,營造善的循環。

綠餐經驗 友善食材

獲得「第二屆綠色餐飲指南」年度最佳主廚的張文騰,曾在5星級飯店工作過,當時受到綠色餐飲觀念洗禮,讓他體認到料理永續的重要價值。他提到,過去在飯店服務時,一直推廣使用在地食材,只是在地食材該怎麼用才能達到所謂的永續?當時因為飯店老闆的前衛觀點,張文騰接觸到生態廚師計畫,讓他走出廚房認識在地小農。

綠色餐廳的6大宣言,例如優先採用有機友善食材、當地當令食材、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項等規範。張文騰認為很多餐廳其實不難達到,因為它沒有規定一步到位,而是依照6大指標慢慢前進,自然就不會亂槍打鳥做。在執行過程中,會發現其實這些就是日常生活必須要做的事,只是將它運用在商業營運上。

連結產地 創造消費

為什麼走入產地很重要?張文騰提到,參與生態廚師計畫的廚師們,不只重視廚藝,更著重食材選擇,藉由支持友善環境農產品,保護台灣土地。他分享自己時常開著一台貨車就出去採買,實際走入產地可直接看到農友辛苦耕耘的那一端,當下會有深厚感受並產生同理心,反思自己是不是還可以做得更多,進而讓他更持續做下去。

三時之聚有許多蔬食菜色選項,並以有機、友善食材為基礎,將城鎮循環帶到餐桌上,溝通為什麼會使用這些食材,吃這道菜時,同時協助當地食材可以真正落實循環。餐廳菜單表達出張文騰走過這片土地所看到的東西,當中來自不同農場的友善物產,會一一標明在菜單中,消費者如果喜歡,或者無法常來餐廳用餐,也可以直接跟農場購買食材,創造消費者與土地的連結。

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