文／灃食蔬食季刊

參與生態廚師計畫多年的張文騰，2022年初在彰化市定古蹟的木製建築中，開起綠色餐廳「三時之聚」。他走出廚房進入產地，長期陪伴在地小農，透過選購食材支持農民，並將多元的友善食材融入餐點，讓消費者與食材產生連結，把友善飲食落實在生活中，營造善的循環。

綠餐經驗 友善食材

獲得「第二屆綠色餐飲指南」年度最佳主廚的張文騰，曾在5星級飯店工作過，當時受到綠色餐飲觀念洗禮，讓他體認到料理永續的重要價值。他提到，過去在飯店服務時，一直推廣使用在地食材，只是在地食材該怎麼用才能達到所謂的永續？當時因為飯店老闆的前衛觀點，張文騰接觸到生態廚師計畫，讓他走出廚房認識在地小農。

綠色餐廳的6大宣言，例如優先採用有機友善食材、當地當令食材、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項等規範。張文騰認為很多餐廳其實不難達到，因為它沒有規定一步到位，而是依照6大指標慢慢前進，自然就不會亂槍打鳥做。在執行過程中，會發現其實這些就是日常生活必須要做的事，只是將它運用在商業營運上。

連結產地 創造消費

為什麼走入產地很重要？張文騰提到，參與生態廚師計畫的廚師們，不只重視廚藝，更著重食材選擇，藉由支持友善環境農產品，保護台灣土地。他分享自己時常開著一台貨車就出去採買，實際走入產地可直接看到農友辛苦耕耘的那一端，當下會有深厚感受並產生同理心，反思自己是不是還可以做得更多，進而讓他更持續做下去。

三時之聚有許多蔬食菜色選項，並以有機、友善食材為基礎，將城鎮循環帶到餐桌上，溝通為什麼會使用這些食材，吃這道菜時，同時協助當地食材可以真正落實循環。餐廳菜單表達出張文騰走過這片土地所看到的東西，當中來自不同農場的友善物產，會一一標明在菜單中，消費者如果喜歡，或者無法常來餐廳用餐，也可以直接跟農場購買食材，創造消費者與土地的連結。