文／灃食蔬食季刊

近年來，生機飲食盛行，在追求健康自然的原型食物時，大家對加工食品的畏懼也日益加劇，對於添加物的不了解，加上時有食安相關新聞，也讓民眾感到不安。不過，加工食品真的不好嗎？那為何還會有所謂的「合法添加物」？

灃食智庫委員謝昌衛教授親自為大家破解疑慮，揭開添加物及食品加工的神祕面紗，並帶大家看看台灣的農產品轉型研發，不但能吃能喝，還能作呵護肌膚的保養品。一起打開食品世界的潘朵拉盒子吧！

食品加工 免於變質

謝昌衛教授表示，早在西元前2500至6000年間，人類就已經知道要用天然的冰、鹽、甜味來為食材加工，可以使食材免於變質，避免食物中毒，同時增添風味。近代隨著科技發展，人們也更重視衛生安全，從追求飽食、美食，演變成注重健康與安全。

大多數食品採用的加工方法，皆合乎法規標準，例如：透過常壓殺菌製成罐頭、低溫冷藏冷凍、乾燥降低水活性、乳酸發酵、鹽漬、糖漬、煙燻……等，都是增加食品衛生與安全的常見作法。食品本身無庸置疑是一門科學，可是一般民眾對這領域有些誤解，尤其近年來強調要吃天然原型的「食物」，加工過的「食品」似乎被貼上了「不健康、不自然」的標籤。

然而，天然食材雖然不含防腐劑，但可能隱藏其他風險。食品可分為3個層級：農產品、餐飲、加工食品，其實，從農產品到餐飲料理，經過蒸煮炒炸加上醬油等調味料，已經就是一種「加工」。但如果把餐飲半成品經過加工處理，變成可以常溫保存或遠距流通的食品，就是常見的加工食品。

罐頭食品 無防腐劑

謝昌衛表示，經過加工處理的食品，除了好保存，營養也較不會隨時間流失，因此在颱風天或防疫隔離時，加工食品反而成為提供均衡營養的飲食選擇。他舉例，食品科學與餐飲從業人員最大的不同，就是餐飲可以做出「媽媽的味道」，食品加工則是延長其有效期限，讓每個人可以吃到「安全的媽媽味」。

而這個加工過程中，需要一些必要的手段，例如適當的添加防腐劑防止食品腐化變質，抑制微生物與細菌生長，延長保存期限、添加食品色素讓色澤穩定均勻。如果把水果做成果汁，但是每瓶顏色都不同，消費者就好像在挑盲盒一樣，沒有辦法找到適合的產品。所以食品加工要做出規格產品，才能讓消費者每次都吃到品質一樣且安全的產品。

謝昌衛談到，合格的食品添加物，必須要有適用範圍、限量基準及規格，罐頭類食品依法不可添加防腐劑，因為罐頭必須遵守密閉容器、商業滅菌與室溫保存這3項原則，以杜絕微生物的生存條件。若加入防腐劑，就無法得知加工的殺菌條件是否有作用，也無法確認罐頭加工是否安全，所以防腐劑不能加在罐頭中。

然而，目前常見的食安問題，通常是加入違法的添加物，例如我們常聽到的塑化劑、三聚氰胺，其實根本就不在食品添加物可使用的範疇。謝昌衛提到，使用添加物規則很多，有時從業人員可能未受完整的食品科學訓練，因而容易積非成是，才讓消費者產生「食品添加物都不好」的刻板印象。



食品科學 創意研發

超市架上琳瑯滿目的食品、包羅萬象的產品，食品標示上有著各種看不懂的添加物，不禁讓人心生疑慮：「這些食品真的健康嗎？」事實上，食品科學可以讓食材更加多樣化，跳脫只是「某種食材」的設限。

鳳梨釋迦氣泡飲

食品加工開發過程會遭遇到的困難，謝昌衛說，像是柑橘類或是鳳梨，很多手搖飲業者會拿來用，而且可做多種加工產品，但鳳梨釋迦沒有什麼機會拿來加工，因此缺乏加工參數。其次是缺乏目標客群，當產品要銷售到市場前，一定會先思考這要給誰吃？如果找不到願意品嘗的顧客，業者就不敢貿然投入加工。

因此他的團隊花很多時間研究加工參數，也發現鳳梨釋迦有很多生物活性，加熱會產生苦味，所以做成冰淇淋或奶昔會更適合，但如果做成果汁就不適合。團隊發揮創意巧思，充分利用鳳梨釋的特色研發出有啤酒風味的「鳳梨釋迦氣泡飲」，以鳳梨釋迦天然的苦味取代進口的啤酒花，因而喝起來是帶有啤酒風味及氣泡口感的「無醉飲品」。

善用食材加工品

善用食材特性還可拓展無限可能。例如，很多水果屬於藥食兩用，除了拿來做成食品，也可以製成化妝品，不論內服外用對人體皆有幫助。謝昌衛舉例，從木瓜中萃取的多醣具有良好生物活性，研究團隊發現這些物質具有特殊保溼效果，甚至比傳統的植物多醣效果都來得好，並可延緩老化，這在許多皮膚臨床實驗，都證實是有效果的！

許多人對食品科學有誤解：「不就是做罐頭及泡麵？」謝昌衛說，不只是做罐頭或泡麵，食品科學還得顧及生物化學、有機化學、食材化學、微生物學等科學基礎。他認為，最重要的是能讓產品行銷出去，所以不管任何形式的變化，只要能讓食品產生更佳價值，不論是製成化妝品、藥品，無非是希望讓食材的天然成分，可以用不同的形式吸引更多消費者來使用。

謝昌衛提醒，大家都想追求健康，但不要只把日常飲食分為「加工」與「未加工」兩類，最重要的不二法門，應該是依據國健署「每日飲食指南」去攝取6大類食物，均衡地吃各類食物，才能真正為健康加分。