文／灃食蔬食季刊

在追求快速與效率的現代社會，人們的用餐習慣及對待食物的方式已漸漸改變。策畫台東慢食節的郭麗津，將義大利的慢食運動帶入台東，以優質、純淨、公平的核心概念，保留台東多元的料理文化。讓我們一起來認識什麼是慢食，及慢食帶來了什麼樣的生活方式。

慢食來自義大利

「慢食？不就是慢慢吃東西嗎？」民眾可能會有這樣的想法。「慢食」這個詞，大家應該不陌生，但「慢食」絕對不是慢慢吃。它的英文「Slow Food」，是相對於大量連鎖、中央廚房的速食文化「Fast Food」而來。

30多年前，義大利因為美式速食店要進駐羅馬西班牙廣場，於是當地捍衛傳統飲食文化的卡爾洛‧佩特里尼（Carlo Petrini）開始倡議這個行動，提倡應該要更有意識的傳承與保護義大利傳統飲食文化，而非一味接受外來、全球連鎖、味道都一樣的速食。因此，慢食也漸漸形成風行全球的行動。

慢食與多元休閒

津和堂城鄉創意顧問有限公司創辦人郭麗津，她將慢食運動帶入台東，保留台東多元的料理文化，一步一步讓慢食理想在台東成長茁壯並實現。郭麗津說，捍衛傳統的食物味道，關鍵在於傳統食材是否持續地種植。因此，慢食體系著重傳統味道食譜的保存及紀錄，以及與好的、友善有機生產者彼此之間的交流與推廣。

這幾年慢食運動也積極與旅遊、節慶做結合，所以慢食運動包含多元策略，讓人們對食物有更深的意識，對飲食文化的保存更有使命。過去在台北工作時，郭麗津參與花東地區養生休閒產業的專案規畫工作，當時觀察到花東有很多無毒農業，也有非常多實踐自然農法的農友，可說是種植優質農產品的產地。

過去當地農產品都是往外地銷售為主，10多年前不容易在地方的消費市場感受到、看到如此優質農產。要推動地方產業發展，從有沒有機會把整個花東視為一個「沒有圍牆」的養生休閒產業園區，讓人吃得好、吃得健康又可以體驗旅遊等，她認為這些都是可以緊扣養生休閒的主題。

在思索過程中，郭麗津開始慢慢接觸到慢食這件事，體會到人與食物有關的良善行動，在花東可能有發展的契機。「台東有多元族群，以及多樣的在地飲食文化。」所以她借鏡慢食理念，透過政府計畫專案，在台東開始推動慢食運動，用「產地餐桌」與「吃在地、品當季」的概念，依季節推出特色慢食市集、慢食店家評鑑、認識產地的慢食旅等活動。

傳統與創意料理

郭麗津坦言，一開始希望大家走出家庭廚房，鼓勵分享家中的美好滋味，但這個過程其實並不容易。於是，推出「一個人的產地餐桌」，設定一個定價範圍，然後請參與慢食節的店家、廚人依照設定規畫菜單，例如，一定要說出食材來源，最好能跟自己家族或部落飲食文化有關，創造類似參賽機制，讓大家提出最優勢的料理。

「因為每個人的文化脈絡不同，例如台東本就多元族群，即便是同族群，其實也可能分布在不同社區，對同一道菜，各有屬於自己的味道，所以每家每戶提出的料理都不一樣，相當多元及精采！」郭麗津提到，對餐飲市場或旅人來說，到台東可以吃到原住民料理、二次移居到台東的客家菜，以及融和在地野菜的台菜料理等。

藉由多元飲食文化鼓勵、吸引在地店家將特色料理端上桌，了解食材的生產方式與生產者的理念，根據自身文化背景，開發出有故事性的菜單，讓更多來自各地的旅人認識台東豐富的飲食文化，從慢食的過程中鼓勵大家參與。對郭麗津來說，慢食不但是傳承傳統文化，也是與當代創新的結合。

她分享，有二次移居在關山的客家人，創新發展出非傳統的客式料理，捨棄鹹、油、香的料理方式，反而結合台東在地的豐富物產，大量使用蔬果入菜及調味，演繹出特別的東部客家菜餚。與慢食節合作前，他們其實就開始以新的料理作法端出客家菜，而經過慢食節的參與及協助後，他們更有自信嘗試多元的融和與創新作法，也符合當代追求健康的飲食價值。



食育餐桌傳遞永續

每年台東慢食節在春、秋兩季舉辦，規畫不同餐桌主題，呈現出台東豐富的飲食文化，不可或缺的幽默元素，也成為慢食節特色之一。每個主題背後，其實都有一段時間的田野調查，以及與地方店家共創的過程。

從開始探究台東的多元食材，同時進行台東飲食文化的研究調查，主題包括台東人過年都吃些什麼的「團圓餐桌」。還有從文化及食材面向切入，討論台東人早餐吃什麼的「晨食餐桌」；當然，也有台東在地食材品種的「有種餐桌」等。

多元飲食儀式感

「食育」一詞，源自日本《食育基本法》，希望透過各種經驗來學習食物相關知識，以及選擇食物的能力；國際慢食組織也非常重視兒童的感官與品味教育。因此以「食育餐桌」為主題，結合台東慢食料理及豐富的體驗與學習活動，帶領孩子或大人都能從手作或遊戲挑戰的方式，親自動手作、動腦想，發現知識可以用不同方式學習，並從過程中培養飲食素養。

此外，慢食節全程不使用一次性餐具，除響應無塑外，有的店家會用採集的葉子來取代紙盒、紙袋。民眾如果沒有攜帶餐具，也可在現場租借簡便餐具，另外還有特製洗碗台服務，從食器到料理全程感受慢食節所要傳遞的永續概念。

郭麗津發現，自己帶餐具成了一種儀式感，「有些朋友很厲害，會帶很美的餐具來擺盤，因為現在是相機年代，大家都會先讓相機吃料理。」而幾千人的活動結束後，垃圾量真的只有一袋，大家來慢食節享受食物，也願意一起減碳愛地球，是件很棒的事！