文／灃食蔬食季刊

嚴心鏞長年致力推廣蔬食，創立「善菓餐飲集團」，旗下匯聚多個品牌，從烘焙到創新料理，顛覆人們對蔬食餐飲的刻板印象，讓更多人不但品嘗著美味，也參與一場關於永續的植物性飲食實踐。

吃素之路 意外開端

「嚴格來說，我是先經營蔬食餐廳，才開始吃素的。」嚴心鏞坦言，一開始創業，他並未設定要做蔬食。12年前，當他決定發展個人事業，正好遇上一位投資者對他說：「餐飲是直接影響健康的行業，我走遍世界，覺得這產業應有更好的文化。你想不想試試？我出錢，你來做！」雖然當時不懂料理，嚴心鏞卻被這份理想打動，決定一試。於是他集結團隊，走遍全台，尋找潛力品牌。

幾個月後，他們在台中發現一家手工現桿的蔬食烏龍麵店。當時他雖對蔬食興趣不大，卻在團隊鼓勵下前往一試。沒想到第一口麵條滑順Q彈，讓他驚豔不已。合作隨即展開，這也成為他旗下經營的首個蔬食品牌。2017年，蔬食餐飲集團「善菓」正式成立，他也轉為蔬食者。

創立「上善豆家」時，他希望打造從早餐到晚餐的全天經營豆製料理，推出濃度高達兩倍的有機豆漿，卻因不符合消費習慣，市場的接受度並不高。他當時思索著：「為什麼不能有個比較舒服、聽著音樂，大家可以坐下來好好吃的早餐？」但疫情來襲後的種種衝擊，不得不放棄全天營業的構想，只保留午餐和晚餐，調整為以豆腐料理為主的餐點。

蔬食轉型 創新之路

曾在飯店工作的他，深知飯店主廚或研發總裁的工作節奏有多緊湊。試菜時，常常一次端出十幾道菜，他們憑藉專業的味覺敏銳度，總能迅速指出每道菜該如何調整。但他也坦言，自己無法快速給出精準意見。他意識到這樣不行，決定採取另一種方式：一天只試一道菜，反覆調整，直到完美為止。至今，他用這樣的方法，已開發出近百道菜餚。

因為是從葷轉素的飲食者，嚴心鏞特別鑽研要怎麼用梅乾、麻油、酸菜等元素，在無肉情況下，燒出記憶中的味道。如今植物肉技術已大幅進步，豆腥味也改善許多，但因為可用的蔬食食材仍有限，要做出熟悉的味型，往往得經過反覆實驗與替代測試，「雖然只是蔬菜入菜的概念，但背後其實藏著很多眉角需要調整。」

善菓旗下烘焙品牌「善菓屋」的人氣商品如「千層蛋塔」、「海鹽奶油捲」，以及全素無糖無油的「莓果六合奏」，則為素食者打造健康選擇。未來也將推出主打健康低卡的新歐式麵包品牌。中式餐點他推薦「月見芙蓉」、「糖醋G柳」、「梅干苦瓜」等經典蔬食；西式「VEGAN AMORE蔬慕」他則推薦「松露燉飯」，未來將朝地中海飲食方向發展。

蔬食，不只是飲食選擇，更是一種生活態度。從嚴心鏞打造善菓集團的經驗看見，蔬食不必委屈求全、不必清苦修行，而是能創造出色香味俱全、令人感動的料理。只要敢於突破想像，蔬食就能成為美味與創意的健康生活。