文／林念慈

台灣辦桌文化裡，「二路菜」指開桌後的第二道菜，通常最能代表總鋪師的手藝。我雖不清楚葷桌的狀況，但「髮菜羹」絕對是素桌的指標菜，髮菜鮮、金針滑，再以烏醋的酸香提味，此乃鎮桌之寶，無庸置疑。

髮菜，又名「頭髮菜」，形似髮絲，富含鈣和蛋白質，又因諧音「發財」，寓意吉祥討喜，故而成為年節佳餚。髮菜非髮非菜，而是藻類，分為「山髮菜」與「海髮菜」。

前者分布於中國甘肅、陝西、青海等地，耐寒、抗旱，被讚為「戈壁之珍」，在蒙古語中則有「土地的頭髮」之意；但過度採集，造成土地沙漠化的危機，後來禁採，人窮則變通，餐桌上很快出現了人工繁殖的非野生髮菜。

而後者又名「紅毛苔」，多長在浪花拍打的礁石上，形成「石頭長髮」的奇觀，台灣東北部沿海、澎湖可見海女穿著防滑鞋走到潮間帶，以雙手搓下海髮菜的景象。

華人食用髮菜的歷史甚早，漢朝蘇武於匈奴牧羊，便有「渴飲雪，飢吞旃」之語，「旃」即髮菜古稱。唐朝時，髮菜已是出口商品，傳說當時有位商人在沙漠中遭劫，靠吃髮菜才保住性命，他致富後，髮菜也跟著身價百倍。明朝李漁《閒情偶記》描述自己到陝西作客，看到暖床上有一團亂髮，還以為是誰梳頭留下的，正想扔掉，侍女卻說：「那不是頭髮，是各位大人所送的食物。」李漁聞言用熱水浸泡，並以薑、醋攪拌，竟比蓮藕、鹿角菜都美味，猶如開啟了他的美食新境，趕快帶回家鄉分送眾人，得者無不稱奇。

因山髮菜珍稀，在古代只供權貴，或作為貢品進獻給帝王，詩詞中亦不乏以髮菜為題材者，如清朝《道光續修中衛縣志》便收錄了范灝〈頭髮菜〉一詩：「千莖未白已蕭疏，羞把青絲當野蔬；多少愁腸消未得，雲鬢屢屢那堪茹？」詩人憐惜髮菜命運，以髮喻菜，滿頭青絲都來不及變白就被採完，也可能是藉此自憐；若將此詩視作早期女性的自白，哀嘆身不由己、青春凋零，似乎也說得通。

髮是暗門，於毫末之間，掩藏著人的生活方式與心裡話；髮亦是繩墨，束髮為髻，謹守年齡與身分的分際，唯那狂放的人、不羈的舟，才會散髮高歌。或許，大自然也有其心事，絲絲縷縷，一直等待著溫柔的梳理。