文／林念慈

有人將「酸甜苦辣鹹」視作「五味」，然而辣非味覺，更近似「痛覺」，像是在舌頭上放了一把火；一起奮鬥，可謂同甘共苦，若約朋友吃辣呢？一起「痛並快樂著」，應當算是有點「椒情」。

表面上，辣屬於感官刺激，卻絕非膚淺之味，如川菜講究麻、辣、鮮、香，因其香氣、麻勁不同，形成豐富的層次，絕非任其潑濺，而是知收斂、留餘韻。尤其江山如此多椒，光常見者就有花椒、胡椒、辣椒……引無數饕客折舌，無辣不歡，且不成英雄。

自周朝起，花椒已被廣泛運用，如祭祀、煎茶、釀酒、牆面塗料，因花椒密實火紅，喻多福多子，若和泥塗牆，稱「椒房」，是對新婚夫婦的祝福；現代人送玫瑰花示愛，古代人則送一把花椒，《詩經》云：「視爾如荍，貽我握椒。」確實是火紅的心意。後來作為調料，增香、添麻，名為椒，但說辣不辣，和辣椒毫無關係，反倒跟茄子、番茄還沾點親戚，同屬茄科。

胡椒於漢朝傳入中國，至唐朝大規模進口。唐代胡椒貴如金，宰相元載卻有八百石，可見其貪腐。歐洲人對胡椒同樣渴望，胡椒原產於印度，商人不惜遠渡重洋，因而促進全球貿易；因胡椒取得困難，被譽為「黑色黃金」，許多戰爭都為爭奪胡椒而起。儘管在「辣味決鬥」中，胡椒只是微嗆等級，更多時候用於去腥和提味，但白胡椒粉可是台灣小吃攤的靈魂，每張塑膠摺疊桌上必備一罐，只要旋開瓶頭，輕輕一撒，便是屬於客人的流風迴雪。

至於辣椒，最初以觀賞植物之姿登場，明代高濂《遵生八箋》：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」清朝康熙年間，才有文獻記錄西南地區缺乏食用鹽，需以辣代鹹，最後還要加一句「非正味也」。古人追求食材的原味，喜純正、自然，不贊成過度調味，吃辣顯然違背了這項原則，似乎也不符合「中庸之道」，但又不可否認，辣是最鮮活的味道。

正如《紅樓夢》裡的「鳳辣子」──王熙鳳，作者說她「辣」，是形容其手段「狠辣」、說話「嗆辣」，及善妒的「酸辣」；但她的美貌與敢做敢為，又是眾人眼中的「香辣」，而她所到之處，也真像一鍋麻辣燙，滿室蒸騰著喧鬧繁華，人們辣得飆汗，最後也分不清是痛還是快。♣