文／943

竹筍爽脆好吃，是餐桌上的佳餚美食，但若想嘗嘗翻土出新的現採鮮筍，就得和時間賽跑，原因是：筍子怕熱又怕光，一旦冒出土壤就開始變苦、纖維變粗，還很容易腐敗變酸，所以筍農常摸黑出門，看到筍尖剛冒頭就扒土割筍，且工作到太陽出來就收工回家了。

台北市文山區的木柵老泉里就有滿山竹筍可採，這裡數代以前曾種茶，植茶費心費力，從數十年前便開始種植竹筍。一般台灣常見的食用竹筍，在老泉里就有4種，其中綠竹筍價格較高，麻竹筍外殼有硬毛，新品種甜龍筍口感甜價格不貴、即使筍身全部轉綠也不會有苦味，還有知名的烏殼綠竹筍。

挑選竹筍7字訣：「白、彎、短、肥、像牛角」，尤其像牛角般彎曲的綠竹筍，最適合拿來做成涼筍。不過就算是不彎的直筍，只要烹調方式正確，用來炒、滷或煮湯也很好吃。甜龍筍適合煮湯或拌炒金沙，麻竹筍則適合快炒。

料理竹筍的最大原則就是要煮透，無論是涼筍或煮湯，如果沒從冷水就入鍋、且煮熟後連同原鍋的水一起放涼並冷藏的話，常會煮得不好吃，所以千萬別先煮滾湯再放竹筍，這樣容易導致其他食材過老而筍子卻半生不熟，也不要將筍子煮滾後就取出沖水。

一般用電鍋蒸筍子容易有中心不熟的問題，達人建議10兩以下的小筍子才用電鍋蒸透。筍子若太苦，多煮幾次可去苦味，快炒不用事先汆燙，倒是需要蓋上鍋蓋燜熟。竹筍若無法馬上料理，不用泡水也別抹鹽，只要洗淨後用保鮮膜包好冷藏就能保存較久。

製作涼筍的訣竅則是去掉「出青」變綠的尖端，於水冷時放入竹筍加鹽煮到滾，轉小火煮25~40分鐘再掀蓋放涼。若用電鍋蒸則外鍋需放3杯水，內鍋也需放鹽巴和水，才容易鮮甜好吃。

5至8月正值「綠竹筍」產期，何妨走一趟木柵山上，體驗當一日農夫挖竹筍，還能吃到現採鮮甜的筍子大餐，玩得開懷也吃得安心。