【記者趙奕寧綜合外電報導】印度堪稱素食天堂，調查指出，印度人口有30%為素食主義者，並擁有悠久且多元的烹飪歷史，一些食譜甚至可追溯至數百年前；印度料理依特色可分成北部、南部、西部和東部，各地區美食特色及風味皆有所不同。

印度多達三分之一的居民不吃肉，但乳製品在許多傳統飲食中十分常見；不過，大量使用乳製品是一個新現象，因為在過去，由於成本高昂，大多數人無法獲得乳製品。

香料也是印度烹飪文化的重要一角，它們影響著印度美食的獨特風味，一道菜餚往往使用15種或更多種香料製作。

薑黃、小茴香和辣椒等香料在印度各地都有使用，但根據菜餚的起源地區，它們的使用方式也有所不同。

香料影響著印度美食的獨特風味，一道菜餚往往使用15種或更多種香料製作。圖／Unsplash

印度北部

印度北部包含橫跨印度喜馬拉雅山的丘陵度假勝地、肥沃的河流平原和塔爾沙漠，此區的食物也反應出該區的多樣地形與氣候。

北印度的鹹食使用較多溫熱性香料，如小茴香和肉桂，並藉由新鮮的青辣椒來增加相當多的熱量。以下幾樣則是北印度維根菜餚。

北印度的維根主食有烤餅（flatbreads）或未發酵過的煎餅（rotis）；煎餅的作法是在平底鍋上烤，或者將小麥粉炸成蓬鬆的脆餅（pooris），搭配由鷹嘴豆、腰豆、黑豆或樹豆製作的豆汁，以及香煎馬鈴薯或秋葵等乾蔬菜。

北印度的維根主食有烤餅（flatbreads）或未發酵過的煎餅（rotis）。圖／Unsplash

煎餅（rotis）常見的替代品是未發酵的麵餅（parathas），通常是有餡的扁麵包，其中最受歡迎的是馬鈴薯餅（aloo paratha）；至於其他穀物的烹飪方式，常見的是將米、香料和蔬菜一起製成香料飯（pulav）。

以鷹嘴豆製作的咖哩和腰豆製作的咖哩是北印度家庭和餐廳常見的菜餚，這兩種食物通常以維根料理的方式製作，作法是以西紅柿和洋蔥為底，加入大量香料燉煮。

扁豆糊（dal）是一種很受歡迎的配菜，印度各地以多種形式將它與煎餅和米飯一起食用。北印度的扁豆糊由切碎的豆類製成，通常的形式是黃色且略帶香料的醬汁，常用作煎餅和麵餅的沾醬。

受歡迎的蔬菜配菜包括以馬鈴薯和豌豆搭配番茄、洋蔥，及一些辛香料一起燉煮而成的馬鈴薯豌豆（aloo matar）、香辣秋葵（bhindi masala）及醃製香料烤蔬菜（achari sabzi）。

以鷹嘴豆製作的咖哩和腰豆製作的咖哩是北印度家庭和餐廳常見的菜餚。圖／Freepik

印度南部

印度南部主要由平坦的土地和丘陵組成，且有廣大地區瀕臨熱帶海洋；這個地理位置讓椰子成為南印常見水果，因而成為許多菜餚中的重要食材。

椰子以及其他熱帶水果最常用來為蔬菜菜餚添加獨特且溫潤的口感；不過，與椰子口感有強烈對比的胡椒和紅辣椒，也是南印度最常用的香料。

南印的主食是稻米，它被用來製作米粉甚至麵條（sevai／idiyappam）；塞滿扁豆的蒸米漿糕（idlis）和美味的薄餅（dosas）都是相當受歡迎的早餐，通常會搭配微辣的椰子酸辣醬。

美味的南印維根菜餚還包括炸鹹扁豆甜甜圈（vadas）；由碎麥和蔬菜製成的軟粥（upma）；以酸豆、香料、蔬菜和桑巴湯（sambar）調味的米飯。

雖然這裡的美食包含許多優格形式的乳製品，但整體來說，南印美食是印度對維根飲食最友善的地區之一。

南印維根菜餚炸鹹扁豆甜甜圈（vadas）。圖／Unsplash

印度西部

西印度的美食同時受北印度和南印度影響，但自行發展出獨特風味；西印度也有綿延的海岸線，因此和南印一樣，許多菜餚均使用新鮮椰子，但內陸地區更常使用花生。

另外，南方主食稻米在西印度佳餚中相當普遍，但小麥也占有一席之地。

西印度的日常膳食包括被稱為辣味炒拌菜（sabzi）或香辣沙吉（shaak）的乾蔬菜菜餚、原味或調味米飯、由不同穀物製成的薄餅（包括roti、phulka或bhakri），以及由不同扁豆製成的扁豆糊。這些菜餚通常是維根飲食。

豆芽也是西印常見的特色飲食，可製作美味沾醬，搭配軟麵包捲（pav）。

南方主食稻米在西印度佳餚中相當普遍，但小麥也占有一席之地。圖／Freepik

印度東部

印度東部的美食結合印度和鄰近國家的風味。芥子油是東印最主要的用油，它讓食物帶有辛辣味。

雖然東印的菜餚並不像該國其他地區適合維根主義者，但仍有許多傳統的蔬菜菜餚是天然的維根料理，米和麥製的煎餅以及扁豆菜餚都是維根友善的主食。

在此區域，愈往東邊，受東南亞其他國家的影響愈明顯，例如被稱為「饃饃」的蒸餃（momos），還有用竹筍和印度天貝或納豆製成的發酵黃豆（axone）。

被稱為「饃饃」的蒸餃（momos）是受東南亞其他國家影響的食物。圖／Unsplash

印度甜點和小吃

印度美食中，最難找到純素或維根的可能是甜點。在印度甜點被視為一種放縱的享受，因此幾乎所有甜點都含有乳製品。

相較之下，維根零食的選擇非常豐富；這些美味零食常多經油炸而有鬆脆口感，如薩莫薩三角餃（samosas）、香蕉片和小麥粉餡球 ( kachori )。

受歡迎的維根街頭小吃還包括香料水脆球（pani puri）、爆米花（bhel puri）、王子麵脆球（sev puri）、瓦達包（vada pav）、薩莫薩麵包（samosa pav）、蒸糕（dhokla）及帕特拉（patra） 。

香料水脆球（pani puri）是印度受歡迎的維根街頭小吃。圖／Unsplash