文／林念慈

按故宮的分級法，巧雕「翠玉白菜」屬重要文物，而非國寶，但在大眾眼裡，它就是個寶貝。詩人余光中說，那是「弄假成真，比真的更真」，而白石老人最愛真白菜，不但畫白菜，還讚譽它是「蔬之王」，足以與花王牡丹、果王荔枝比肩。

大白菜，古代稱為「菘」或「水精菜」，價格也曾高貴過，唐朝無名氏詩云：「晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄。」秋冬的大白菜葉厚如牛肚子，細細切，便是因為稀缺、珍惜；但白菜終究不是嬌滴滴的富貴花，菘，凌寒不凋，是田園的勁松，宋朝以後，白菘走向了人間，有土地的地方就有它，村後村前白菜花。

自負的蘇軾經歷過烏台詩案，變成自在的蘇東坡，他闢了菜園，還留了一塊角落給「菘」，白菜胖呼呼地站著，把大學士饞得不行，那菜羹裡的清甜，撫慰了貶謫路上的顛沛，儘管有時看著玉白色的菜梗，也會令他想起朝堂上的笏板；而告老還鄉的楊萬里，已預備在江西養老了，這是他的暮年，也是大地的寒冬，但菜園綠油油的，彷彿是春天的顏色，經霜的白菜像一隻隻小羊，憨態可掬，原來秋冬可以不蕭條，僅僅是恬靜安好。

白菜不但是百蔬之王，更是百姓之菜，吃法千千萬。吊一碗好湯，叫做「開水白菜」，看似清湯寡水，實則萬般講究；和木耳、香菇、豆皮、紅蘿蔔、素蠔油加在一起，拌炒、悶爛後就成台式經典「白菜滷」。其他如酸白菜鍋、韓式泡菜、涼拌白菜心、奶油焗白菜、竹筍白菜羹……無一不牽動饕客的味蕾。宋朝文學家范成大甚至以「味如蜜藕更肥濃」形容其可口，白菜味濃卻清雅，所以百搭，且不失自我的風味，可謂君子風範。

每逢過年，吾家必自製「佛跳牆」，第一步驟便是在甕底鋪上幾葉白菜，接著層層疊上事先處理過的食材，如栗子、芋頭、素排骨、素獅子頭、素鮑魚、香菇、猴頭菇、粉絲……最後加入香菇水，再以素火腿封住甕口，放入電鍋蒸煮半小時即可。白菜的作用是調和湯頭，再增鮮甜。佛祖修為高，不可能為了美食翻牆，但為了這道菜，我會。

時光悠長，人生百味，該勇敢嘗試，也值得細細品味，若偶感困惑，莫忘晚菘青與白，能耐得住寒霜，也嚼得出菜根香。