文／朱振藩

春暖花開，杏花豔麗，歷代詩人多有吟詠，如北周庚信的「綻翠英依稀映村」；唐李牧的「莫怪杏園領悴去，滿城多少插花人」。南宋葉紹翁的「春色滿園關不住，一枝紅杏出牆來」，尤為千古名句。等到花期漸過，於是「落盡殘紅綠滿枝，青青如豆釀酸時，佳人摘得新嘗法，一點春愁鎖畫眉」（見元人張弘範〈青杏〉），進而杏子結實纍纍，就要準備享用熟後色黃的杏果了。

杏壇為孔子聚徒講學處，「杏園」則是唐是唐代新進士遊宴之地。至於大名鼎鼎的杏林，則與三國時的名醫董奉有關。相傳他為人治病不取錢，但使重病癒者植杏五株，輕者一株，積年癒人無數，以致得杏樹十餘萬株，蔚然成林。以董奉在此修煉成仙，因稱「董仙杏林」。後遂以「杏林春滿」、「譽滿杏林」等語，稱頌醫師的醫術高明。

杏為薔薇植物杏的果實。核果圓、長圓或扁圓形，果色悅目，表皮多金黃色，向陽之處，色呈紅暈，或長斑點。果肉鮮香糯軟，味甜多汁，備受人們喜愛。中國主要分布於長江以北地區及江蘇、四川、貴州等地。

基本上，杏以北方所產者甜而大，一名甜梅，南方之杏多酸，故王禎《農書》云：「北方肉杏甚佳，赤大而扁，謂之『金剛拳』。」其實，中國農民對杏的馴化歷史甚為悠久，經漫長時間的栽培、雜交、選育後，目前的食用杏達一千五百餘種，名貴之品種，亦指不勝屈，主要者如下：

（一）水晶杏。色白微泛淡綠色，近似半透明狀，故名。肉質細嫩，汁多，少纖維，果肉綠白色，味香甜，乃杏中極品。北京西山及河北昌黎兩地，皆有出產。

（二）香白杏。果皮色白，微有茸毛，淡紅色暈，肉細多汁，滋味香甜。主產於河北北部地區。

（三）蘭州金媽媽杏。果肉金黃色，個大，味甜而多汁，為西北著名品種，乃生食之佳品。

（四）蘭州大接杏。果色橙黃，芳香味甘，果肉結實多汁。

（五）三原曹杏。果色橙黃，味甜清香，果實碩大，主產於陝西。

（六）串枝紅。果皮黃白，帶有紅暈，果肉豐滿多汁，甜酸適口，品質上乘，主要產區在河南。

其他如內蒙古的冰糖杏、蘋果杏，山東的胭脂杏、蜜香杏，遵化的牡丹杏，山西的脆扁提杏等，聞其名即知其特點，且在味道及韻味上，各具特色，因而名號甚響。

話說回來，林洪的《山家清供》載有「真君粥」一味，甚奇，謂：「杏子煮爛去核，候粥熟同煮，可謂『真君粥』。向遊廬山，聞董真君未仙時多種杏。歲稔（莊稼豐收之年），則以杏易穀；歲歉（收成不好），則以穀賤糶（賣糧食）。時得活者甚眾。後白日升仙。世有詩云：『爭似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙。』豈必專而煉丹服氣？苟有功德於人，雖未死而名已仙矣。」意思十分明白，只要濟世利人，便是莫大功德，勝過服仙丹及煉氣多矣。

《隨息居飲食譜》說：「杏，甘酸溫，須俟熟透食之，潤肺生津……亦可糖醃蜜漬，收藏致遠，以充方物。」待春、夏之交，適合杏子兩吃，先嘗個「真君粥」，再食熟透杏果，不亦樂乎！