文／雲晶

食譜示範／瑪麗亞媽媽

老人家傳下來的手工菜，一向都是「又費工，卻又極度美味」。

那種美味是細心耐心的過程，是時間的成就，以致於那氣味在記憶裡存放一輩子，依然是難以忘懷的味道。今天介紹的這道料理──梅醬滷苦瓜就是如此。溫熱時好吃，涼冷時更加甘醇可口。

瑪麗亞媽媽很擅長做醃漬類食物，第一次吃到她的梅醬苦瓜非常吃驚，實在太好吃了，傳承自老一輩的方法，她說這方法到了她手上，從沒想要改良，也不必添加什麼現代元素，她就是喜歡這種古早的單純味道。阿嬤也是這麼做，媽媽也是這麼做，她也是這麼做，同樣的味道一代傳一代。所以當我品嘗這道料理時，竟是充滿「感恩」與「懷念」。從前的老人家在灶火前細細熬煮，現代的瑪麗亞媽媽在爐火前也是細細熬煮，使得這樣的食物，在不同時空裡仍滿溢情感。

由於要將整顆苦瓜下去滷，因此不切開，必須使用湯匙小心挖去裡面的籽，看瑪麗亞媽媽輕手握著苦瓜，用尖湯匙慢慢去籽的過程，很是有趣，苦瓜在她手裡像是珍貴的寶貝，要珍惜的對待。

接著，把苦瓜的水分仔細擦乾，因為想要吃起來Q彈，「過油」是必備動作，若有水分，下鍋易噴，須得小心。用少許油將苦瓜2面都炸過，再撈起瀝乾油，料理就算完成一半了。

重頭戲就是──所有調味料混合後要先煮滾，而不是直接丟下去和苦瓜一起煮。

醬汁先煮滾後會釋放本身的甘甜和香氣，這時才加入苦瓜，否則「半生不熟」的醬汁如果先混合了食材才受熱，其風味是完全不同的。

當然，大部分人也許吃不太出來，但對於瑪麗亞媽媽來說，即使只是差了一點點，那也是差，味道就不完美了；因而哪個動作要「先」，哪個動作要「後」，不可馬虎。

最後就是「滷」了，熬煮後，一定要放置一個晚上，隔日才吃最美味，這是為了讓醬汁充份入味於食材裡，若是等不及，立刻就享用的話，風味至少掉了三成！

瑪麗亞媽媽特別交代，雖然醬汁比例可以固定，可是梅子的甘甜及鹹度各家不同，她用的是自己醃漬的梅，因此建議大家在醬汁煮滾後，先行嘗試味道，作適度的調整，才加入苦瓜一起滷，以免成品過酸、過甜或過鹹。

炎炎夏日，梅醬苦瓜實在非常開胃呢！



食 材

苦瓜3顆

調味料：梅子5顆、梅子汁15g、冰糖10g、醬油30g

作 法

❶整顆苦瓜去掉頭、尾，不需切開，用湯匙小心挖去裡面的籽。

❷起油鍋，用少許油半煎半炸至2面上色，即可起鍋備用。

❸所有調味料混合，煮滾，再加入炸好的苦瓜，並加水，淹至苦瓜的高度即可。

❹煮滾後轉小火，熬煮約1小時，即可熄火。

❺待涼後，移至冰箱冰藏一晚，隔日再食用最美味。