文／朱振藩

萵苣，現指菊科植物萵苣的莖，由於其形似筍，江南俗稱萵筍。莖用萵苣，根莖發達，植株常見綠色，亦有白色、淡綠色者。肉質細嫩，可以生食，明人徐光啟《農政全書》上說：「脆可生食，亦可蒸為茹。」

它的原產地在地中海沿岸，隋代傳入中國。宋代陶穀在《清異錄》上記載：「咼國使者來漢（指中原），隋人求得菜種，酬之甚厚，故名『千金菜』。」目前有些地方，仍沿用此別名。

這款名貴菜蔬，唐代已經普遍，詩聖杜甫種此，可能不得其法，「旬不甲」，指十天未萌芽。乃邊拆邊嘆道：「君子脫微祿，坎坷不進，猶芝蘭困荊杞。」還寫〈種萵苣〉詩，中有「苣兮蔬之常，隨事藝其子」等句。

宋詩人林洪認為杜甫種萵苣非為果腹，而是有感而作，抒發懷才不遇之情，頗能切中肯綮，將其仕途坎坷，報國無門，內心鬱悶之心境，完全體現在詩句中。

風行大江南北的萵苣，亦能上邀天眷，獲得帝王品享，有不得而為者，亦有特別愛者。前者出自宋代筆記《清波雜志》，指出宋太祖趙匡胤不得志時，曾去卓奄和尚菜園偷食萵苣，和尚見其相貌不凡，於是慨然相贈，等到稱帝之後，在原地修建「普安道院」，此事甚有意思。後者相傳乾隆在丁已年間下江南時，御舟泊於建康（今南京），上謂萵筍甚好，地方官獻兩籃，以供御膳之需。從此之後，萵苣身價十倍，一時成為珍品。

關於萵苣食法，春季剛上市時，清甜鮮美，最宜生食。切片、切絲、切條，經淡味調和，清新爽口，稍加辛辣，也別具風味，既可作主料，亦能作配料，除了可用於拌、熗等法，又可作成熱菜，素炒、汆湯均佳，還可和葷料同烹，味道都很鮮美。如製成醃菜、醬菜、泡菜，無不膾炙人口，其全素的名菜甚多，有「椒油拌萵苣」、「麻辣萵苣」等，後者尤為人所稱道。

最早的萵苣菜，可溯及南宋，出自《山家清供》，有個美麗名字，稱之為「脆琅玕」。

琅玕亦作瑯玕，本指一種玉石，後亦用來形容竹之青翠，遂成為翠竹的別稱。此製法為：「萵苣去葉、皮，寸切，瀹以沸湯，搗薑，鹽、糖、熟油、醋拌，漬之」，食之「頗甘脆」。家母之法略同，但不搗薑為汁，我體質甚燥，自小便愛食。

川菜中的「酸辣萵苣」，也挺對我胃口，這一道涼拌菜，是把萵苣切片，用鹽先抓一下，除去多餘水分，接著以紅辣椒絲、薑絲炸鍋，兌少許湯，再加糖、醋、辣油做成辣汁，澆淋萵苣片上。並將碗扣之，燜十多分鐘，俟進味即成。其酸辣開胃，且誘人食欲，真欲罷不能。此外，以芥末拌萵苣，其嗆辣滋味，亦甚受歡迎。

將萵苣莖切片，再切成細絲，與春筍絲同炒，實為家常美味，也能切成小片，是另一個味兒。清代食家袁枚，亦甚愛吃萵苣，在其曠世名著《隨園食單》中，指出：「食萵苣有二法：新醬者鬆脆可愛，或醃之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，鹹則味惡矣。」喜其清新滋味，應文士之同好也。