文／雲晶

第一次做出米麵包時，自己是挺驚喜的，口感比起一般的麵包來說，比較Q實，還有一股淡淡的米香。反覆練習米麵包時，感覺加入糙米的口感普普通通，而紫米除了在顏色上比較討喜，米香也比糙米來得濃郁些。不過，我使用的並非穀粉，而是煮熟的紫米飯，如此才會有米香，使用穀粉在操作上會容易些，但就少了米的香氣了。

朋友覺得很好吃，特地來問：「哇，整個麵團都是紫米做的嗎？」

我搖搖頭解釋：「全米是無法做成麵團的，主角依然是麵粉喔！」

麵粉有筋度，而米本身沒有，所以沒辦法單獨做成麵團，也就是說，所謂的米麵包，「還是以麵粉為主，只是添加了米而已」。

朋友很困惑：「是喔，那直接用麵粉就好了啊，為何要添加米呢？」

由於米穀具有保水力強、好易消化的特色，再加上口感會較密實有彈性，說起來對健康及口感都有加分的作用啊！

朋友於是補了一句：「還可以幫農夫消化米。」

呵呵，這倒是當初「米麵包」推行的原因之一。

記得我的「米麵包」實驗成功後，家人都特別開心，這是由於我們本身就喜歡吃紫米，主要因為它含有花青素，微量元素和鐵質也高，補血、健脾的效果都挺好的，可是卻也變化不出什麼料理來，至多是和白米煮成飯，要不就是煮紫米紅豆粥，所以當紫米做成米餐包和米餡包時，我們的早餐就多了個好選擇。

接著在米麵包裡包上辣味餡，成了紫米辣菇包，立刻遭到家人的搶食，真是太好吃了啊！

若是經常揉麵團的人都知道，只揉麵團就去烤麵包，是不會好吃的，必須有前置作業，也就是「中種、液種、湯種、老麵」其中一項；它們好比是麵包的靈魂，不只可以增加保水性，還能延緩麵包老化，功能就像是我們為了青春無敵，需要保養皮膚一樣的意思。

我選用的是「老麵」，它能增加Q度和咬勁，本身的酸度還能調整麵團的pH值，增加穩定度。做好的老麵用不完，就冷凍保存，下回要用之前先解凍即可。

只不過，儘管加了「老麵」能增加口感，但自己做的米麵包是沒有其他添加物的，做好的成品當天若是沒吃完，務必冷凍保存，要吃之前，解凍後再噴少許水，用烤箱烤約2至3分鐘，一樣好吃。

這是因為冷卻後的米麵包會開始老化，變得比較硬，影響口感，市售的麵包可以放好幾天，其實是需要品質改良劑，或其他添加物來延緩麵包老化。

自己動手做，健康又有成就感喔！

米麵包製作

老麵

材 料

中筋麵粉100克、水50克、乾酵母粉1克

作 法

將所有材料攪拌成團，蓋好，在室溫下醒4個小時，待麵種膨脹2倍大，並有漂亮的孔洞，即可以使用。

麵團

材 料

打碎的紫米飯50克、中筋麵粉250克、1匙糖、酵母粉4克、老麵50克、水130克

作 法

❶將所有材料攪拌成團，蓋好，在室溫下醒約30分鐘。

❷將麵團分割成十等份，每一等份撖平，包入內餡，用溼布蓋上，醒約10分鐘。

❸烤箱預約20分鐘，以上下火各200℃，烤約18至20分鐘即可出爐。

內餡

材 料

杏鮑菇丁300克、豆干丁100克、素蠔油2大匙、鹽1小匙、香油少許、川麻辣油1匙

作 法

❶以香油炒熟材料後，加入調味料拌炒。

❷起鍋待涼。