文／朱振藩

有一種食用菌，別名為繡球菌，又稱對花菌、馬牙菌、花椰菜菌，其實為乾巴菌。它是菌藻地衣類蔬菜烹飪食材，為擔子菌綱非褶菌目繡球菌科繡球菌屬的植物。中國主產於雲南、河北、吉林、黑龍江等省，夏、秋之際盛產。其子實體大型，肉質，直立，柄上多次分枝，枝扁平，帶狀，匯聚成花瓣叢狀，形似繡球花，灰色或黃褐色，直徑可達一尺。

由於它單生或群生於針葉林中的樹根上，形成共生關係，模樣甚為難看，像煞被踩破的馬蜂窩。

散文大家汪曾祺在《昆明食菌》中寫道：「顏色如半乾牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛（馬尾松的松葉）、草莖、擇起來很費事。擇也擇不出大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。」

因而這種「乍一看那樣子，直教人懷疑：這種東西也能吃」的乾巴菌，儘管不太中看，但下點功夫後，將之撕成細絲，「和青辣椒同炒，入口便會使你張目結舌：這東西怎麼這麼好吃！」描繪入木三分，頗引人饞涎。

汪老又指出：「乾巴菌，菌也，但有陳年宣威火香味，寧波曹白魚鯗香味、南京鴨（指板鴨）肫肝香味，且雜有松毛的清香氣味。乾巴菌晾乾，與辣椒同醃，可久藏，味與鮮時無異。」寫得有夠傳神，挺想聞香為快，可惜未見本尊，曾在北京兩嘗乾巴菌炒青辣椒，味極濃郁，頗似肉絲，佐飲白乾，痛快至極。

香氣馨遠，嚼之無渣，細嫩鮮甘，回味悠長，美味可口的乾巴菌，深受食客歡迎。一般常見的烹調方法，有醃、拌、炒、炸、乾煸等，既可以單料成菜，也可與蔬菜及禽、獸類搭配。

雲南的名菜，有「太極乾巴菌」、「火絲乾巴菌」、「春秋乾巴菌」、「龍鬚乾巴菌」及「煎乾巴菌」等，葷素相兼，饒有特色。就我個人而言，還是喜歡「青椒乾巴菌」。

曾見廚師製作，其法相當繁複。取新鮮乾巴菌，去根、雜草、泥沙，撕成條狀（註：其含水量較其他食用菌少，絲長，一根可撕成若干細條），放入盆內，注入少許清水，用手先行捏透，反覆淘洗多次，俟洗淨即撈出，擠乾水分待用。接著把青辣椒去蒂，去籽洗淨，切成絲備用。隨即把炒鍋置於中火上，伺鍋熱後，下乾巴菌，煸出水分，待香氣透出，即置平盤內，再於鍋內倒些許花生油，放入青椒絲炒透，順手傾入乾巴菌拌勻，加些精鹽，淋上麻油，顛翻幾下即成。成菜醰香味醇，入口微辣甚鮮，細嚼之後，套句汪老的話：「世界上還有這麼好吃的東西？」難怪雲南人愛煞。

「太極乾巴菌」是以乾巴菌、燈籠辣椒、黃瓜、冬筍、胡蘿蔔、乾辣椒、洋蔥、火腿、蝦米等分別炒製拼擺而成，形似太極圖案，望之繽紛多彩，是個筵席大菜。我品過一次，雖然印象深，卻不太喜歡。畢竟，踵事增華，主料不顯；終究擺闊，食味不彰。

比較上，「龍鬚乾巴菌」就有意思多了，其配料除龍鬚菜外，主要為嫩雞裡脊（俗稱雞柳，可用素雞片替代），並用蛋清、青椒，以蠶豆粉勾玻璃芡。其質清香脆嫩，色彩分明絢麗，確為席上之珍。