新鮮、冷凍和罐裝蔬果 營養價值比一比

 |2020.06.18
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圖╱Diana Oborska

【本報綜合外電報導】由於疫情關係,讓罐裝食品和冷凍食品的銷售量急速上升,因為人們想方設法囤積能夠存放很久而不會過期的食物,甚至連冷凍庫的銷量都增加了。

但是很多人相信,蔬菜和水果還是吃新鮮的最好,最有營養價值,那麼吃罐頭水果和蔬菜,或是冷凍水果和蔬菜,對我們健康有損害嗎?

聯合國糧農組織高級營養官員哈切姆說,食物在收成的時候營養價值最高,新鮮的農作物從收割下來就開始流失營養。


圖說:每人都要攝取5份蔬菜和水果。

蔬菜水果採摘下來後,就以本身的營養素來維持細胞生命,有些營養素特別容易喪失,例如幫助人體吸收鐵,降低膽固醇,抵抗自由基的維生素C,如果暴露在空氣中和光線下特別容易流失。

將新鮮蔬果放進冰箱冷藏能夠減緩營養流失的速度,但是每一種蔬菜和水果的營養價值流失的速度不同。


圖說:不管是新鮮的或是冷凍的,罐裝的或是乾燥的食材,都有營養價值。圖╱取自網路

●冷凍罐裝食品 各有優點

有關新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐頭蔬果的營養價值已經有許多的研究,2007年,美國戴維斯加州大學的食品科學研究員巴瑞特(Diane Barrett)對多項研究進行檢討發現,如果把蔬菜水果冷凍保存,流失的維生素C就少很多,例如,菠菜冷凍保存維生素C隻流失30%,這是因為冷凍暫停了氧化的過程,而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

農業工業化實現了大規模的冷凍處理,以最普通的豌豆為例,現在的工業化技術能夠在兩個小時之內完成採摘豌豆,水洗,過滾水燙,急速冷凍等過程,而在50年前這整個過程要花上好幾天。

但是新鮮蔬果採摘下來後,要送到包裝工廠分級包裝,再分送到各地超市,最後才會進到消費者家裡。


圖說:不管是新鮮的或是冷凍的,罐裝的或是乾燥的食材,都有營養價值。圖╱Lucinda Hershberger

英國冷凍食品聯合會(British Frozen Food Federation)的首席執行官哈羅(Richard Harrow)表示,99%的情況下,上述過程所需時間比快速冷凍要花更久。

食物經過快速冷凍營養流失較少,但是將食物裝進罐頭裡保存要先經過瞬間高溫殺菌,營養流失比較多。和新鮮蔬果一樣,不同的蔬果用罐頭保存營養流失的速度也不一樣。

巴瑞特發現,含有維生素C和維生素B等水溶性營養素的蔬菜水果,例如菠菜,比較適合新鮮食用,而比較不適合罐裝保存。含有維生素A和維生素E等脂溶性營養素的蔬菜水果,例如紅蘿蔔和西紅柿,就比較適合罐裝保存。


圖說:不管是新鮮的或是冷凍的,罐裝的或是乾燥的食材,都有營養價值。圖╱Dan Gold

但是哈切姆表示,雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養價值,但冷凍的比較好,因為罐裝保存通常要添加鹽,或是添加糖(水果罐頭)。

但是罐裝保存也有其無法取代的優勢,巴瑞特說,罐裝食品的好處是經過了消毒殺菌過程,這個過程流失許多營養,但卻也消滅了所有微生物,一旦裝進罐頭里面就是食用安全的。


圖說:不管是新鮮的或是冷凍的,罐裝的或是乾燥的食材,都有營養價值。圖╱取自網路

●多方攝取 蔬果營養綜合

「如果我們每天都能有新鮮沙拉,再搭配冷凍或罐裝蔬菜料理,那麼就不會缺乏營養攝取,而且正好相反,這還符合多方面攝取營養的要求。」哈切姆說,不論是新鮮的或是冷凍的或罐裝的,最重要的是多方面攝取食物,新鮮的,冷凍的和罐裝的都要吃。如果是一周只採買一次的話,就要確保蔬菜和水果保存最大的營養價值。

英國的NHS醫療保健服務建議每天每人都要攝取5份蔬菜和水果,不論是冷凍的,罐裝的或是新鮮的,都算在內。

就像巴瑞特所說:「重點是一定要吃蔬菜和水果,不管是新鮮的或是冷凍的,罐裝的或是乾燥的,都有營養價值。」


圖說:每人都要攝取5份蔬菜和水果。圖╱Nadine Primeau

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