文╱葉含氤

多年前因為工作的關係，接待了一位從遼寧來的藝術家。他到台北之前，已先至台南訪友。我心想，府城是台灣美食之都，去過台南，想必對當地飲食有所領會，於是見面時，順口問了句：「台南食物很好吃吧？」卻見他原本燦爛的笑臉，愁黲下來，欲言又止，欲止又言，好不容易回了句：「都是甜的。」

華人飲食文化，向來有「北鹹南甜」之說，這句話放在台灣，好像也是如此。其實口味的鹹與甜，都是相對而來的，同時也融合了當地的文化與物產。

三年前冬天，我與同事數人至瀋陽出差。某日中午，東道主招待我們到城外的一間農家菜餐廳用餐。雖說是「餐廳」，但不是典型的一棟建築，可以坐好幾桌的餐館。這家餐廳，像是座小村莊，舊式的茅草土牆屋舍沿山坡而立，一間間的平房小屋相隔約一百公尺。我們被分配到的那間小屋，屋簷掛著紅燈籠，門前有個陶製水甕，庭院還有鞦韆可嬉玩。在那裡一間草屋只招待一組客人。

走進屋裡，一入眼就是北方特有的炕，寬寬大大的，底下可燒炭增暖，炕上擺了一個矮腳方桌。炕邊的窗戶是外推上掀式的，得用木棍撐住才能打開。四周牆邊也擺著木櫃，木櫃上嵌著花玻璃，顏色是紅綠與粉紅相配的俗麗，但不討人厭，反而有一種質樸的可愛。

正當我觀察著室內擺設時，陸續有幾位穿著棉襖家常服的婦女端來餐具與菜餚。沒多久，炕上矮桌上就擺滿了食物，青菜排骨豆腐花，還有一鍋熱氣騰騰的酸菜鍋。而這當中最讓我眼睛一亮，至今仍念念不忘的是當地主食──玉米麵。雖說是「麵」，但不是我們常吃的麵條，而是將玉米磨成粉末，揉成麵糰發酵而成，模樣像饅頭，但吃起來比饅頭更香。黃色的玉米麵與綠色的長豇豆同放在黑色砂鍋裡烤，烤得邊緣微微焦，色澤明亮，襯出一鍋不羈的絢爛。記得那頓飯我吃了兩個玉米麵，這麵筋度高韌性足，就算不配其他菜，單吃著，也能嚼出不同凡響的滋味來。

除了玉米麵，還有另一項驚奇——飲料。不是酒水，不是可樂雪碧或紅茶，而是豆漿。用白底青紅花大瓷壺裝著，壺身敦敦實實粗枝大葉，帶著洋洋自得物阜民豐的喜氣感。席間主人指著那壺豆漿，驕傲地向我們一群南方客說：「這大豆，東北產的……」

之所以覺得這一餐特別，是所有菜餚皆不是中規中矩的餐廳大菜，而是農村家常，但不論擺盤或滋味，卻能生出一股獨有的北方硬氣，完全不像南方的餛飩小籠包，著眼於麵皮上要摺幾瓣花摺子……

我覺得北方的鹹，指的大概就是這股硬氣，直喇喇的，不見纖柔與婉轉，口齒間也感覺不到甜味的中和，卻鹹出明湛爽利。而去過瀋陽之後我才明白，那位訪台的藝術家，對台南甜味的慨嘆。

坐在炕上吃飯，得蜷縮著腿。添湯夾菜都需挪動腿腳，一點也不舒服。但一屋子的人圍坐，直來直往熱熱鬧鬧的，不奢華也不虛飾，逕見性情。我突然想，不知道北方人過年，是不是也如這般？♣