文／史蒂芬

小時候我最怕吃麵疙瘩，記得媽媽做麵疙瘩的步驟是這樣的：「先將麵粉調水成糊狀，沿著鍋邊倒入麵糊，煮到麵糊熟時，再用煎匙鏟至滾水中續煮，然後加上簡單配料或蔬菜增色，便是一頓主食了。」

大家看出問題來了嗎？

那就是──用鼎邊趖的方法做麵疙瘩，因為是稀麵糊，又經滾沸，所以吃到嘴裡麵軟湯糊，又欠缺香味，實在很難勾起小孩食慾。長大後到都市讀書，隨著省籍不同，能呈現出更多作法，口感與用料兼具，所看到麵疙瘩卻大不相同。難怪受歡迎的店家，用餐時常大排長龍。

由此可知，麵疙瘩若要受歡迎，本體首先要有咬勁，其次要有香味。Q度來自於如何揉麵，不能單用蠻力，而「醒麵的時間」更為重要。麵粉分低筋、中筋、高筋，以小麥蛋白含量多寡來決定，通常蛋糕餅乾用低筋，饅頭用中筋，麵包用高筋。

那麼，麵疙瘩最適合用哪一種呢？若是一般家庭多使用中筋，如果要用高筋，則醒麵的時間得加長，也可以克服揉的難度。倘使家裡只剩低筋麵粉那也無妨，只要再加上雞蛋，口感會呈現軟中帶滑，蠻適合老年人食用。

至於市面上，有些加了修飾澱粉（如地瓜粉、太白粉）的麵疙瘩，吃起來麵香味少了很多，只是彈牙而已，並不是天然口感。故而，還是全用麵粉做，比較有古早味。

很多人討厭做麵疙瘩，都是覺得揉麵麻煩，還要清洗檯面。其實，這是一道家常麵食，用個稍大的湯鍋，就足以完成所有步驟，沒那麼複雜。要能輕鬆做好，端看醒麵的功夫，耐得住等待，讓麵粉跟水充分結合再揉，就有事半功倍的效果。

麵糰經過等待後會變得鬆弛，容易成團，延展性也變好了。比起用蠻力硬揉，花盡力氣不說，做麵疙瘩的效果也很差。在醒麵的同時，可以洗菜切配料，或者利用此時間熬高湯，不也能成就更美味的麵疙瘩嗎？

這個主食材料豐儉隨意，但湯頭一定要有香味，才夠引人食慾。記起在星雲大師的傳記中看過，他當年在宜蘭講經時，怕信徒回家路上捱餓，常會下廚煮麵溫暖大家的腸胃。那時物資不豐，師父就起油鍋後淋上一杓醬油爆香，沒想到就地取材的餐食，卻成為信徒感恩又懷念的佳餚。

因此，就跟大家分享用大陸農村手法改良的「南瓜麵疙瘩」，它的成形手法相當特別，內地稱為「水揪片」，燙熟後可拌油保存，炒煮皆宜。

食 材

A：中筋麵粉300g、鹽1小匙、清水125c.c.

B：南瓜薄片1杯、西芹薄片4根量、鮑菇片、胡蘿蔔絲適量。

調 味

油2茶匙 、 醬油1大匙、香菇粉、鹽、白胡椒粉適量、烏醋少許。

作 法

❶將食材A倒在鍋子，慢慢倒清水攪勻，用筷子攪成棉絮狀，再用手將其攏成團，揉約3分鐘，蓋鍋蓋醒半小時。接著揉5分鐘，若嫌太乾可再加入少許水揉和，會變得光滑柔軟。再加蓋醒20分鐘，便可輕鬆揉成不沾手具彈力的麵糰備用。

❷小火起油鍋，倒入醬油爆香，待醬油燒得略乾，倒入清水煮滾，放入食材B。

❸將麵糰用剪刀剪成湯圓大小放在盤中，吃多少剪多少。旁邊擺碗清水，把麵糰用手壓扁，放在水裡順勢拉成約6公分的條狀。順便洗去表面多餘的澱粉，放到作法❷的湯鍋，用小火煮至全部浮起，下調味即可供食。

小叮嚀

市售麵粉出廠常會增添小麥蛋白含量，有機麵粉因成分未調整，做麵疙瘩會較綿軟。