文／林乃光

「香菇」是永遠的最佳女配角，任何一道菜，只要有她一出場就絕對是最鮮明的存在。有些菜少了她似乎就少了些什麼，如炒麵、炒米粉、鹹湯圓、油飯、包子……

新鮮香菇與乾香菇的香味、口感又非常不相同，新鮮的口感較軟Q，香味較清淡；乾的風味濃郁而有嚼勁，都是獨特而無法取代與比擬的食材。

年前，朋友自埔里回來，帶了一大袋又大又厚的鮮香菇來給我，看來超級美味的，於是又與友人分享大半出去，還是很多，不耐冰怎辦呢？於是留下一部分乾煎、做湯，一部分就把她鋪在網架上曬起來，曬足一週就乾了。我怕每日早上送到陽台晾曬，太陽不夠熱度、空氣溼度高而返潮，便在晚上收進來時吹一夜的電風扇，曬成後只剩原來重量的二成不到，而聽說自曬比買乾香菇的價格少四倍，所以如此麻煩，找大朵的來曬比較划得來。

其實一點也不麻煩，只是早晚拿進拿出，其它都是太陽與電風扇的事了！

有陽光曬過的乾香菇，營養保留完整，維生素D多更多，自然風味也更好。不要問我為什麼外面賣的乾香菇與自曬的香味不大相同？有可能品種或季節或產區，也可能是我們不能理解的原因。

有陽光曬過的乾香菇，初聞沒太濃郁的氣味，但烹煮過後的風味跟口感都非常好，就像老戲骨一樣，簡單的演繹卻有無限回味。那今天我們讓乾香菇成為最佳女主角，來試試這道「薑黃什錦炒香菇」。

薑黃什錦炒香菇

食材：

大朵乾香菇5至6朵，節瓜2條，非基改白豆乾5至6塊，熟筍丁1碗，辣椒2條，薑適量。

調味料：

薑黃粉1小匙，醬油1大匙，辣椒粉少許，鹽適量。

作法：

❶將所有材料切成大小差不多的1cm左右丁狀，薑切末。

❷分別汆燙豆乾丁、筍丁。

❸起油鍋先煎豆乾丁至微黃取出，再略炒節瓜丁取出。

❹再加少許油炒香薑末與香菇丁後，淋下醬油與少許泡過香菇的水，煮至收汁後，放入筍丁、豆乾丁與薑黃粉、辣椒粉、鹽炒透，再加入節瓜丁、辣椒片拌一下即可。

品味小撰：

❶要曬香菇時記得先查一下氣象報告。若中途遇雨或天氣不好，可以轉以烤箱120度低溫烘至乾透。

❷沒任何添加，曬好密封袋，包好收入冰箱保存。