文／雲晶

「臭豆腐」──奇就奇在那氣味聞起來讓人有些皺眉，妙就妙在一旦入口總是津津有味，若非身在其中，怎能明白何以叫人難忘懷！

向來，臭豆腐不是炸，就是蒸、燉，有回到朋友家吃飯，她興沖沖的準備了三杯全席大餐，想當然爾，食材雖不同，卻全被「三杯」的專有料理方式給攻佔了，瞬間滿屋子都是醬油、米酒、糖與爐火衝擊交織的氣味，我偏偏在其中聞到了那飄臭的殊香味，竟然臭豆腐……也可以「三杯」嗎？一時精神振奮，口水直流，立刻衝進廚房裡。

知道我對臭豆腐的眷戀，朋友笑意盈盈安撫我：「別急，就快好了。」

只見她把剛炸好的臭豆腐撈起，接著用麻油把薑片爆香，再加入醬油、糖快速翻炒後，旋即加入烏醋、水拌勻，然後把炸好的臭豆腐下鍋一起翻炒，直到湯汁只剩一些些時，加入辣椒片、九層塔翻炒到湯汁收乾，立即起鍋，入盤。

那行雲流水，一氣呵成的動作，讓原本金黃色的臭豆腐在醬汁的浸潤下，呈現四面焦糖般的色澤，就像從夏天的輕揚飛奔到冬天的沉澱似的，賦予食物季節轉換的生命。

那是我第一次吃到三杯臭豆腐。

從前總覺得臭豆腐的味道霸道驕揚，沒想到以「三杯」手法料理，竟然也能出現一種溫潤閒適的口感，那特殊的氣味自然沒有改變，卻顯得溫柔許多。

明言臭豆腐，名實正相當。

自古不釣譽，於今無偽裝。

撲鼻生奇臭，入口發異香。

素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。

這是清朝王致和讚揚臭豆腐的詩句。他因做豆腐不小心的失敗，而發明了口感奇特的臭豆腐。

我特別喜歡這句「自古不釣譽，於今無偽裝」。臭豆腐因為發酵的微生菌而滋養出特殊氣味，大刺刺的說明：「我就是臭、沒偽裝，但我又是香、不釣譽，你，愛吃不愛吃？」

食材：

臭豆腐4塊、薑片少許、辣椒片少許、九層塔適量

調味料：

麻油1大匙、醬油1.5大匙、糖1大匙、烏醋1小匙、水80㏄

作法：

❶將臭豆腐洗淨切塊後，炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。

❷麻油爆香薑片、辣椒片，加入所有調味料，拌炒2分鐘，再加水煮滾。

❸加入炸好的臭豆腐，翻炒至湯汁略為收乾。

❹起鍋前，加入九層塔炒香即可。