文與圖／張翡珊

蔬食課程裡有一堂課是在認識菇類。菇的種類、特性、烹調方式及如何選購等。

菇類無論是以快炒，例如：秀珍菇、新鮮香菇等；或可以久煮的，例如：滷杏鮑菇；或可以煮飯的，例如：柳松菇等。在蔬食料理中都是常用的食材。

夏天到了，我們就來做一道涼拌百菇；百菇的意思就是多樣菇類或者三、四種菇類搭配做成一道料理。

在同學合力做好料理時，有位學員說她有帶芭樂來，我們拿來入菜好不好？於是將芭樂切條再拌入，味道還真搭。所以大家又集思廣益想出蘋果、水梨、洋香瓜等都可以加入行列。忽然又有位同學說：「老師，我今天有帶炒腰果，我們再把腰果加進去。」哇！這道菜多了芭樂及腰果，腰果有原本的腰果香，這又是最天然的油脂，愈做愈歡喜，豐富了我原本的菜單，太讚了。做法簡單又好吃，做好時放入冰箱冰一下，口感也是很好喔。

材料：

秀珍菇、鴻喜菇、杏鮑菇、豌豆苗、紅椒、芭樂、腰果

調味料：鹽、糖、香油

作法：

❶將秀珍菇、鴻喜菇、杏鮑菇切小塊後川燙放涼﹐紅椒洗淨去籽切絲，芭樂洗淨去籽切條，食材拌勻以鹽、糖、香油調味（可以加泰式酸辣醬也不錯）。

❷豌豆苗舖底，擺上作法❶再灑上腰果即可。

❸此道料理也可改用其它菇類﹐但一定要用新鮮菇類。或加入新鮮香草料。例：薄荷、巴西里等。

菇類選購技巧及注意事項：

❶包裝沒有水氣，包裝要完整、乾淨、密封，不能有霧霧的水滴。

❷新鮮的菇聞起來無酸、無臭，帶有一點淡淡的清香。

❸用手觸摸要有彈性，水水爛爛的或稍壓菇體會擠出水分代表存放過久。

❹外觀完整無褐化：要挑外觀完整、無腐傷、無褐化者。已變成褐色代表存放過久。

❺低溫保新鮮：菇類本身含水量高，過於溼熱的環境容易讓細菌生長，而產生變質，所以低溫儲存可保新鮮。