文／胡川安

日本料理的關鍵在於米飯，其次則是蔬菜。蔬菜對於日本的飲食傳統有著不同的意義，原因在於其傳統中「排拒肉食」的飲食習慣。古代的日本為了確保稻作穩定生產，發布了食用肉類的禁令，禁止食用五種動物：牛、馬、犬、猴、雞，禁用的時間從四月的朔日到九月的晦日為止。

不少學者認為西元六七五年頒布的〈禁止肉食之詔〉是受到大乘佛教禁止殺生的影響。然而，詔令中禁止食用五種動物，卻沒有禁止長久以來食用的鹿肉和山豬肉，與佛教的殺生戒仍然有所牴觸。禁令的時間從四月到九月，剛好是農作成長的時間，不難想像，或許是因為食用家畜的肉有礙農作成長，所以才加以禁止。

食物最鮮美的滋味

由於禁止肉食，日本人將飲食習慣轉化成對蔬菜的興趣。最早的農書《清良記》就載明一年十二個月可以食用到的蔬菜。每個月、每個季節都有適合的作物，不同的溫度、溼度與土壤，決定蔬菜的成長狀況與鮮甜的程度。

在最適當的時機採摘並且食用，就是所謂的「旬」飲食。

在冷藏技術發明以前，食材選用與當地物產、時令有著密切關係，形成日本料理很重要的特色，也使日本人對不同地方的特產感到興趣。江戶時代所留下來的《魚鳥野菜乾物時節記》記載了十二個月的蔬菜和乾物；十八世紀成書的《日本諸國名物盡》也載明了日本各地的蔬菜。我們到日本旅行時經常看到「季節限定」、「當地限定」的食物，其實多少都受到江戶時代飲食傳統的影響，相信特定的風土、節氣能夠生養出不同的「旬」之況味。

日本在第二次世界大戰後引進西方的飲食習慣，透過大規模的運輸系統、冷藏設備和販售系統保存食物，使得飲食逐漸脫離土地和季節感。但是當人們走出戰爭的貧乏，漸漸開始對西方的飲食方式產生質疑，本來認為舶來品較優越的想法慢慢式微，在七○年代之後，代之而起的是具有地方特色的本土農產品。

復興「京野菜」、「江戶野菜」等地方蔬菜的運動，強調當季食材，並且減少從產地到消費者手上的層層剝削，使得農民獲利較豐，消費者更親近土地。日本生活協同組合連合會（JCCU，簡稱「生協」）從七○年代之後開始發展，直接向農民採購，提供消費者比一般超級市場更划算的價格，會員因此大規模成長。「生協」結合了物聯、銷售系統，並且有左派政治運動加以支持，使得地方、有機農產品成為社會運動與理想的實踐。

驚人的消費者合作社

人類學家莫恩（Darrrell Gene Moen）認為日本的消費者合作社是全世界發展得最為完整的組織，有一千四百萬戶的會員，超過日本總人口的百分之四十。九○年代以後，更有超過一千個以上的消費者團體，直接與地方有機農戶建立夥伴關係。

農民與消費者產生直接聯繫，除了減少中間的剝削之外，還可以讓消費者了解農民的工作狀況、氣候條件，以及農作的情形。隨著網路時代的興起，消費者和農民之間的溝通無須透過中間人，對於產銷關係的發展更加有利。

傳統的蔬菜、「旬」飲食，雖然幾經衰微，但與今日流行的地方飲食、當令食物結合，再次成為飲食文化中的一環，使人們逐漸找回被遺忘的味覺記憶，重新熟悉土地、季節與美味的關係。

（本文節錄《和食古早味：你不知道的日本料理故事》一書）