文／胡川安

圖／時報出版社提供

對食物的珍惜、對食材的尊重、對土地的敬仰、對自然的愛護，愛物惜物、珍視自己吃下的東西、珍視自然與身體的對話，這就是味覺的原點。

美味的原點不在餐廳，而在土地；料理的文化不只在餐桌，而是在飲食的傳統。追尋日本料理的傳統，得從稻米、神話和宗教當中去理解。對於日本人而言，這個原點是神聖的，而且必須帶著虔誠的心去追尋。

在日本料理中，米飯既是美味的起點，也是決定一頓飯完美與否的句點，好吃的米是具有香氣的。大廚小山裕久說：「白飯凝聚了日本料理的技術和精神。」

而說到白飯，就必須先提到品茗茶會。因為空腹喝茶傷胃，茶會前通常會送上白飯、湯類和向附（生魚片）。你可以想像在品茶的狹小空間，約莫兩坪大的範圍裡，聞到炭火烹煮的白米飯香氣，飄散在空氣之中。

為了使吃進嘴裡的白飯溫度與口感配合得當，必須計算端上白飯的時間，也要考慮氣味和溫度控制，務必精準。白米飯成為品茗成功與否的關鍵，而茶道所發展出來的精進料理與懷石料理，也成為日本料理至為關鍵的一環，所以我們可以說「米飯是料理之始」。

白米飯也是日本料理的壓軸。因為在懷石料理中，菜一道一道地上，最後上的就是白米飯、醬菜和味噌湯。大家一定會問，一頓飯的最後送上白米飯，不會吃不下嗎？ 我想真正懂日本料理的人一定會給你如料理大師北大路魯山人的答案：「不會，因為美味食物的極致，便是米了！」

你想過嗎？ 米飯居然是日本料理決勝負的關鍵！

到底什麼樣的米算是好吃的米呢？有些人從米粒的外觀、透明度、黏度、形狀加以判別，但是單從外觀還是無法了解米好不好吃。畢竟感官帶點主觀的成分，所以日本人為了讓主觀的感官客觀化，透過評鑑制度，嚴選外觀美又好吃的米。

「日本穀物檢定協會」從一九七一年開始在全國各地評鑑，每年發行一本《稻米的食味等級》。二十多個品評員，男女各半，每天試食一次，一次食用四個樣品，評鑑全國各地的稻米，他們的工作就是「吃飯」，有如紅酒的品評員一般。

越後，也就是現在新潟縣所產的「越光米」，一向被認為是日本最好的米。越光米並不好種，施肥太多，會導致稻穗太重，稻稈下垂；施肥不夠，稻穗又不飽滿；加上越光米所在的新潟，位於日本本州中部的日本海岸，冬天氣候寒冷，稻米的成長季節相當短，從播種、插秧到收成，時間要掌握得恰到好處。因此，只要氣候稍有變化，收成就會不足，導致越光米曾經比貨幣還珍貴。近年來由於政府提倡，除了越光米之外，北海道的夢美人米和九州的元気，也獲得特A的評鑑。

日本人對於米的堅持，具有深刻的文化意涵。紀錄片導演小川紳介透過在農村蹲點的過程，發現平時走路不穩、佝僂的老爺爺，插秧時竟然有蜻蜓停留在他的腰上，可見插秧的腰一定得穩如泰山，如果腰不穩，根本無法插好。

小川紳介發現自己根本不懂農業，所以決定走入農村，而且是日本最貧瘠的山形縣（阿信的故鄉），以十三年的時間記錄農村生活，拍攝出《牧野村千年物語》。這部片的主旨既非控訴現代化種植作物造成的農村貧瘠現象，也不單純只是記錄農村四季與農民的生活，而是帶觀眾了解農民、農作物、自然與宗教、文化間的關係。

電影鏡頭常以微觀的方式凝視著稻子，搭配著農民雙腳在田中插秧的聲音，有時敘事拉回遠古的傳說、記憶，或穿梭於當地的神像、祠廟，小川紳介想告訴大家─土地與人的連結不只在餵飽肚皮，還包含著神與人的關係，是靈魂與稻米的對話。

（摘自《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，時報出版）

作者簡介

胡川安

生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。

由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。

身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統了解美食。