文與圖／王舒俞

可能是受到母親的影響，從小我就很愛吃清湯掛麵，也就是沒有太多配料的湯麵，諸如陽春麵、擔擔麵、切仔麵這一類。明明吃的又不豐盛，但是偶爾隨著母親到小吃攤上點一碗切仔麵，配點黑白切，就有一種台灣味溫暖的心情。

吃素前的我其實對葷食也很挑剔，舉凡到處賣得搶搶滾的滷肉飯，還有人人皆愛的炸排骨等菜色，我都不會隨著風靡而跟進，直到吃素多年後才理解，原來我天生就不喜歡豬肉味。

年輕時不喜歡滷肉飯，以為是和傳統口味不合？卻在吃素多年後發現，只要去掉豬肉，五辛素的油蔥酥依舊是台灣味的來源，所以這也對了我的胃，原本我只是和豬不合，不是和台灣味不合。

台式傳統的油蔥風味，在五辛植物素裡也可以完美呈現，只不過外面賣的都是以無蔥蒜為主的素食，因此想要添加傳統油蔥香，就得自己動手了。

自己做一鍋素肉燥，可以運用的料理很多；如懷念的切仔麵，準備好一鍋素高湯，加入油豆腐、韭菜、豆芽菜、油蔥素肉燥，放上芹菜末和油麵條，竟然感覺比記憶中的切仔麵還好吃！燙青菜也淋上一匙油蔥素肉燥和香油、醬油膏，與薑絲拌在一起，真的讓人超懷念。

餐桌上再來個豆乾黑白切、搭配一碗油豆腐切仔麵，這鍋素肉燥就能做出一桌豐盛的台灣小吃，還是滿漢全席呢！

材料一：油蔥酥〈作法〉

2碗切成碎末的紅蔥頭，用1碗植物油，以中火慢慢爆香。一直翻動紅蔥末，使之溫度均勻，等略成金黃色就要熄火。移到玻璃保鮮盒後放涼冰存。

材料二：素肉燥〈成品份量約1小鍋〉

乾香菇約 5大朵〈泡開後切成細末〉、2～3飯碗乾素肉碎、油蔥酥約3大匙、鹽巴適量、醬油約4大匙、味霖2大匙、甜麵醬2大匙

小叮嚀：

乾的素肉碎泡開，至少須換3次水，去除豆騷味。

作法：

❶用約100cc的油先將香菇末爆香，鹽巴、醬油、味霖、甜麵醬調好後加入一起炒香，小心調味料不要炒焦了。

❷加入油蔥酥，馬上接著倒入泡好瀝乾的素肉碎翻炒，等到炒料全部上色均勻，再加水淹過全部材料，煮開後加蓋小火慢燉煮約10分鐘。鹹味要調得稍重，之後用鹽微調。

小叮嚀：

❶油多才方便澆淋醬汁，所以最後燉好的素肉燥要像是泡在油湯裡才會方便使用。

❷另一作法：可直接先爆香新鮮紅蔥頭末，再爆香香菇碎後，在依上述的做法製作即可。