眷戀食事 阿水的越南生春捲

文/屈穎 |2015.06.20
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文/屈穎

阿水是越南女孩,名字取得好,人長得水靈,做事靈巧,很讓人喜歡。

近日,因越南家中有事,阿水臨時請假回國。短時間很難找到代班的看護,於是,只有先把手上的事情放一邊,專心當起先生的全職看護了。也正是這樣的因緣,愈發感覺到阿水日常工作的辛苦與用心。

平日,除了照顧先生之外,勤快、俐落的阿水還會搶著做很多事情,她總是把家裡收拾的乾乾淨淨;因為我吃素,她還會想辦法變換菜色,滿足我的胃口。炎炎夏日中,好想念阿水特別為我做的清爽料理——越南素食生春捲啊!薄如蟬翼的米皮,捲上各種蔬菜,既健康又美味。

我發現自己好像尤其鍾愛各式捲餅,如:家鄉的馬鈴薯絲捲餅、山東的雜糧薄脆捲餅、墨西哥豆腐捲餅、印度鮮蔬咖哩捲餅、日式的全麥捲餅、台灣潤餅和蛋餅等。餅皮或米或麵,做法或蒸或煎,口感或乾或潤、或Q或酥,口味或鹹或淡、或甜或酸,各有各的風味,各有各的特色,無論是視覺還是味覺上,都在我心中占有重要的一席。

只要想吃生春捲,就會在清晨慢跑完後,順道去早市捎上幾樣新鮮的食材,如:綠豆芽、油豆腐、紅蘿蔔、香菜等。家裡常年都備著越南米紙(用米做的乾春捲皮)、泰國乾米粉條、東北黑木耳。跟阿水多年的相處,早已形成十分的默契,只見阿水取少量的黑木耳和一束乾米粉浸泡。

阿水告訴我,在越南都是買新鮮的米粉製作,而在台灣很少看到,只有用泰式米粉條代替,經泡軟、煮熟、過冰水、濾乾處理後就可以使用了。

為了保持其他食材的鮮度和甜度,在食用前約一小時再開始準備,紅蘿蔔切絲、油豆腐切條、香菜切末、熟花生去殼。阿水每次都不厭其煩地把食材做兩種處理:一是過水煮熟;二是用油炒熟。用水煮的食材吃起來比較能品嘗到食材原本的香甜,若搭配泰式酸辣醬別有異域風味。而炒熟的食材因為添加少許醬油,有淡淡的鹹香,無需搭配任何醬汁,即十分美味。

最見功夫的步驟是包春捲,看似簡單的一裹,卻足以看出手藝的高下。阿水在捲的時候,先準備一碗清水,用手指沾水把米紙打濕,然後依次放上米粉、黑木耳、綠豆芽、紅蘿蔔絲、洋蔥、香菜、花生,白的、黑的、紅的、綠的、黃的,呈現出一種自然的色彩層次。在捲的時候,順勢將這些食材壓實,皮還不會破。而插花的我,捲出來的明顯遜色太多,要嘛餡料太少,看起來好像營養不良,皺巴巴的;要嘛太貪心,餡料放太多,捲的時候,皮被扯破了。

放在盤中長長短短、粗粗細細,很是不美觀。再看一旁的阿水包好的一盤,個個高矮、胖瘦、色澤都一致,接近透明的餅皮,透出食材的顏色,令人食指大動!

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