文／屈穎

阿水是越南女孩，名字取得好，人長得水靈，做事靈巧，很讓人喜歡。

近日，因越南家中有事，阿水臨時請假回國。短時間很難找到代班的看護，於是，只有先把手上的事情放一邊，專心當起先生的全職看護了。也正是這樣的因緣，愈發感覺到阿水日常工作的辛苦與用心。

平日，除了照顧先生之外，勤快、俐落的阿水還會搶著做很多事情，她總是把家裡收拾的乾乾淨淨；因為我吃素，她還會想辦法變換菜色，滿足我的胃口。炎炎夏日中，好想念阿水特別為我做的清爽料理——越南素食生春捲啊！薄如蟬翼的米皮，捲上各種蔬菜，既健康又美味。

我發現自己好像尤其鍾愛各式捲餅，如：家鄉的馬鈴薯絲捲餅、山東的雜糧薄脆捲餅、墨西哥豆腐捲餅、印度鮮蔬咖哩捲餅、日式的全麥捲餅、台灣潤餅和蛋餅等。餅皮或米或麵，做法或蒸或煎，口感或乾或潤、或Ｑ或酥，口味或鹹或淡、或甜或酸，各有各的風味，各有各的特色，無論是視覺還是味覺上，都在我心中占有重要的一席。

只要想吃生春捲，就會在清晨慢跑完後，順道去早市捎上幾樣新鮮的食材，如：綠豆芽、油豆腐、紅蘿蔔、香菜等。家裡常年都備著越南米紙（用米做的乾春捲皮）、泰國乾米粉條、東北黑木耳。跟阿水多年的相處，早已形成十分的默契，只見阿水取少量的黑木耳和一束乾米粉浸泡。

阿水告訴我，在越南都是買新鮮的米粉製作，而在台灣很少看到，只有用泰式米粉條代替，經泡軟、煮熟、過冰水、濾乾處理後就可以使用了。

為了保持其他食材的鮮度和甜度，在食用前約一小時再開始準備，紅蘿蔔切絲、油豆腐切條、香菜切末、熟花生去殼。阿水每次都不厭其煩地把食材做兩種處理：一是過水煮熟；二是用油炒熟。用水煮的食材吃起來比較能品嘗到食材原本的香甜，若搭配泰式酸辣醬別有異域風味。而炒熟的食材因為添加少許醬油，有淡淡的鹹香，無需搭配任何醬汁，即十分美味。

最見功夫的步驟是包春捲，看似簡單的一裹，卻足以看出手藝的高下。阿水在捲的時候，先準備一碗清水，用手指沾水把米紙打濕，然後依次放上米粉、黑木耳、綠豆芽、紅蘿蔔絲、洋蔥、香菜、花生，白的、黑的、紅的、綠的、黃的，呈現出一種自然的色彩層次。在捲的時候，順勢將這些食材壓實，皮還不會破。而插花的我，捲出來的明顯遜色太多，要嘛餡料太少，看起來好像營養不良，皺巴巴的；要嘛太貪心，餡料放太多，捲的時候，皮被扯破了。

放在盤中長長短短、粗粗細細，很是不美觀。再看一旁的阿水包好的一盤，個個高矮、胖瘦、色澤都一致，接近透明的餅皮，透出食材的顏色，令人食指大動！