咖啡豆一旦受潮，會產生「赭麴毒素」，為了避免赭麴毒素的孳生，少數的咖啡豆廠商，會加入鹼性物質破壞赭麴毒素，方便咖啡豆在世界各國流通。

台灣目前每年從國外進口高達兩萬噸咖啡豆，不少進口到台灣的生咖啡豆原料，可能加了鹼性物質，以避免受潮、發霉，但也讓咖啡豆的油脂、香氣變得不足。

因此，有些業者會透過高溫烘焙的方式，將咖啡豆炒得焦香，藉此逼出更多香氣。生咖啡豆本身含有各種成分，例如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘焙的步驟，極有可能產生梅納反應，不可小覷。

品質好的咖啡，應該有一層豐厚、漂亮的油脂（Crema），即便喝到最後一口，都還有細緻的油脂殘留在杯中。下次如果喝完咖啡，發現杯子很乾淨，就要小心了！

（摘自《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》，如何出版）