文與圖／張翡珊

材料：

日本山藥300 g

副材料：

乾香菇2朵、

玉米筍2條、芹菜10g、

枸杞10g

調味料：

油1/3匙、鹽1/4匙

做法：

1.山藥去皮洗淨，磨成泥放入磁碗，

入電鍋蒸熟備用。

2.其他食材洗淨，香菇泡軟去蒂，切小丁。

3.冷鍋入油，放入香菇爆香，加少許水煮滾、調味，再加入玉米筍、芹菜、枸杞微煮，即可淋在蒸熟的山藥泥上。

貼心叮嚀：

1.這是一道很特別的辦桌菜。此道菜要用日本山藥做才不容易變褐色，日本山藥口感較細緻，也可做醬或是涼拌菜。台灣山藥口感較粗，適合煮湯。

2.副材料加以變化，可燴在完整的熱豆花上。

3.燴料顏色要配好，紅色：紅蘿蔔、枸杞、紅椒等。黃色：玉米粒、玉米筍（切小丁）、黃椒等。黑色：新鮮香菇、黑木耳（切小丁）。綠色：蘆筍、四季豆（切粒狀）、香菜、芹菜。

有一堂示範山藥料理課，看見學員拿著長約三十公分的山藥用刨刀去皮，非常危險，她說：「這山藥很滑、很難搞耶。」

我建議她，先將山藥切段（約10公分），再立起來去皮，這樣安全多了。

這道料理是我在學習的某個階段裡，遇到一位日本料理的師傅，拿著小段的山藥磨著磨著……好奇的我就問：「這要做什麼？」看著他把磨好的山藥泥放入小碗裡，入蒸籠蒸了約十分鐘取出，再煮燴料淋上去，不到十五分鐘這道料理就完成了。

師傅要我嘗看看，我嘗了一口非常驚訝：「真好

吃！」

自然的山藥香、柔軟綿密，令人難忘！

師傅說：「做人要像這道菜，可大

（用大水盤裝），可小（用小碗裝）

，都要保有原味（初心），

真有道理！