文與圖／張翡珊
上課時問學員：「蓮子都煮些什麼？」大多數都說：「 甜湯、做菜。」確實，在菜裡或湯品中加了蓮子價值就不一樣了。喜歡烘焙的學員就問：「可不可以做蓮蓉餡餅？」

市面上賣的餡餅多是豆餡，而且不是好油就是太甜，也不知道裡面是否有不該有的添加物，讓人吃得很不安心，因此大家想自己來學做餡餅，所以我們今天就來了解餡料的製作。

製做餡料的基本成分是「澱粉」，除了常見的紅豆、雞豆、綠豆，根莖類的地瓜、南瓜、芋頭、紫山藥、馬鈴薯、蓮子等都可以製作，只要將食材蒸熟就能製作成餡料。而食材蒸熟時容易出水，如南瓜、紫山藥就要再加低筋麵粉增加澱粉質才可炒成糰。

只要注意以上幾個重點，加上今天學會做蓮蓉餡，其他的餡料就差不多可以了解了。學員們說：「雖然炒蓮蓉有點費工，但這些都值得的，因為自己做的吃得好安心喔！而且年節準備起來，做為茶點也是不錯的選擇。」

材料：約27份（皮25g：餡50g）

餡料：乾蓮子600g、糖150g、油150g

餅皮：中筋麵粉400g、沸水200g、冷水80g

作法：

【蓮蓉餡】

❶乾蓮子洗淨、加水浸泡2小時，再洗淨加水淹過蓮子入電鍋蒸熟，取出放涼用果汁機打成蓮蓉泥。

❷備炒鍋，冷鍋入糖、油、蓮蓉泥炒至略乾，取出放涼備用，即是蓮蓉餡。

小叮嚀：

❶要冷鍋冷油放入蓮蓉泥，若是熱油熱糖，糖會結晶煮不化。

❷小火慢炒，大火很容易焦。大約要30-40分，如何判斷好了沒? 取20克餡放涼不粘而且可以捏成糰狀就可以起鍋。

【餅皮】

❶備一鋼盆將中筋麵粉倒入，再將沸水倒入迅速拌成雪花狀，加入冷水揉至光滑成糰。

❷醒麵15分鐘，分割成每個25g，麵皮擀成中間厚、外薄的圓片狀。

❸包入餡料整成包子型，略壓扁放入平盤。

❹取平底鍋擦乾，冷鍋冷油放入餡餅煎至兩面成金黃色即可。

小叮嚀：

❶熱鍋後再加油下鍋，用中小火煎，較易熟透，麵皮不易破。

❷油不要太多，若煎時太乾可以加水加蓋，用半油煎的方式熱製。

❸餡餅就是餡要多皮要少，餅皮與內餡的比例是1：2 。