文／記者陳玲芳

國人習慣冬令進補，舉凡薑母鴨、麻油雞、羊肉爐、十全大補鍋等進補餐廳總是高朋滿座。然而，進補對於銀髮族、慢性病患、大腸直腸癌病友而言，卻暗藏許多食安地雷。新光醫院腎臟科醫師江守山提醒，生活中潛藏的各種「毒素」，正是台灣人洗腎率居高不下的主因之一。因此，養生，要從慎食、護腎做起，唯有謹「腎」防毒，才能「腸」保安康。

文╱記者陳玲芳

為了讓腸癌病友也能有機會與家人一同進補，享受圍爐時光，台灣癌症基金會於十一月上旬舉辦第五屆大腸直腸癌「愛相挺」病友活動，特別邀請醫師、營養師、中醫師及藥膳料理達人共同相挺，教導腸癌病友及家屬認識安全、地雷食材，以及外食、在家烹煮技巧。

秋冬進補最高原則

台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，銀髮族、慢性病患乃至腸癌病友，只要胃口不差，都無須過度忌口而導致營養不均衡，但也不能放縱飲食增添風險，平日飲食應以「高纖低脂」為最高原則，至於秋冬進補鍋物仍可以吃，但需要注意食材的選擇。

賴怡君營養師舉例，如肉類選擇盡可能「兩隻腳替代四隻腳」、「白肉替代紅肉」，盡量選擇少油脂的里肌瘦肉部位或不帶皮的肉；配料則以天然新鮮食材、菇類、蔬菜類為主，避免火鍋餃類、丸類等加工再製品，也避免油炸過的食材，遠離毒油威脅；主食類則可選擇全榖物，如糙米飯等，以增加纖維質攝取。如果鍋物有添加米酒，建議煮至酒精揮發後再吃較適宜。

談到秋冬進補，不可缺少的就是中藥材，佳禾中醫診所院長羅明宇醫師表示，腸癌病友在體質學屬氣虛、體虛，可採溫補方式來達到行氣補血功效，如四神湯、四君子、鴨肉、雞肉等都適合溫補，另應避免辛辣刺激、寒涼傷胃屬性的藥材或食物，如桂子、肉桂等藥材，易刺激腸黏膜，而十全大補湯中人參功效較強、較烈，建議改為黨參。提醒治療中的癌友，進補時選用之中藥材應與中醫師討論，避免影響治療藥物。

羅明宇中醫師進一步指出，銀髮族進補需要補得均衡、多蔬菜才健康，建議多一點心思套用彩虹食物、五色（紅、綠、黃、白、黑）入五臟（心、肝、脾、肺、腎）的概念來搭配蔬菜類。多選擇低脂肪高蛋白的菌類食材也是很好的選擇，如黑木耳能活血化瘀，銀耳、猴頭菇可清潔腸胃，香菇則對心血管有益。飯後則可搭配柑橘類微酸水果，能清肝降火，或是來一碗可潤腸、清胃、解毒的黑木耳露，也是不錯的選擇。

藥膳料理專家林秋香老師提醒，進補鍋品還有一項大地雷，就是「沾醬」，她說，坊間薑母鴨、羊肉爐、十全大補鍋、麻油雞大都搭配屬醃製品且高鈉的豆瓣醬、豆腐乳，但進補鍋物本身已有濃郁風味，無需沾醬也很有味道，需要的話，可自製沾醬，以新鮮大蒜、蔥末、薑，加一些含有礦物質及增加香氣的紅糖、少許醬油等調製即可。

近年來食安問題頻傳，近期中研院研究也發現，黑心餿水油可能是腸癌致癌關鍵，如果擔心外食無法自我把關食材，建議在家自己烹煮，更能吃得健康。

謹守安全飲食原則

「人有兩顆腎，只要正常使用，即使隨年紀正常衰退，照道理，用上一百二十年是不成問題的！」新光醫院腎臟科醫師江守山以新書《逆轉腎》（新自然主義出版）傳授讀者謹「腎」防毒之道。

江守山醫師直指，台灣人的飲食型態有很多問題，諸如︰外食人口太多、愛喝飲料、塑膠製品使用氾濫、食品添加物的管控法令漏洞太多等。「如何防毒」已是全台民眾都應學習的課題。

謹「腎」防毒第一步，避免「毒從口入」。想要吃得安心，應遵守少吃外食、少碰加工食品、少喝飲料、少用塑膠、精選食材之「四少一精選」飲食原則。

原則１ 少去外頭用餐

台灣人的外食比例高，根據調查，有高達四成的民眾，平均每天外食超過兩餐。

當我們把健康交給看不見的廚房，又該如何為自己的健康把關呢？

江醫師提醒，別以為多花點錢到高級餐廳或飯店用餐就有保障，曾有在五星級飯店工作的廚師朋友私下告訴他，廚房並沒有SOP的洗菜流程，有些甚至幾乎不洗菜只泡水；此外，餐廳的食品安全專業也很讓人憂慮，如許多五星級飯店的生魚片吧檯，竟然出現容易有寄生蟲卵的淡水魚（如台灣鯛），讓他看了頻頻冒冷汗。

還有，近年來連續爆發的飲食安全事件，從三聚氰胺、塑化劑（磷苯二甲酸酯）到毒澱粉（順丁烯二酸），每一項都會嚴重傷害腎臟，而一般餐廳、小吃店為了降低成本，多半不會使用經過仔細檢驗的食品、食材，無形中讓顧客增加了攝取黑心食物的機率。

原則２ 少碰加工食品

身為腎臟科醫師，江守山認為即使是「合法添加物」也一樣不安全，過去也曾發生原本可以合法使用，但後來才發現會危害人體的情形，如溴酸鉀、甘精和色素紅色二號本來都是合法的食品添加物，後來才被證實具有致癌性而被禁用。

原則３ 少喝含糖飲料

江醫師強調，糖尿病患者增加是導致台灣洗腎人口居高不下的最大原因，而含糖飲料則是引發糖尿病上身的重要因素之一。國內知名媒體便曾檢測發現，即使是一杯「微糖」綠茶，含糖量也相當於十顆方糖，而全糖綠茶則高達十七顆方糖。

一項於二○一四年九月發表在《美國心臟病學期刊》的研究也發現，糖會增加高血壓的風險，而血壓愈高，腎臟壞的愈快。

原則４ 少用塑膠製品

塑化劑事件後，許多人都已經了解塑膠製品對人體的危害，也明白保鮮膜、塑膠袋會溶出塑化劑。塑化劑屬環境荷爾蒙，若長期暴露過量，不但會干擾內分泌，還會提高肝癌和腎癌風險，造成腎功能衰竭。

坊間小吃店相當愛用的美耐皿餐具也要注意，因為美耐皿的成分其實是三聚氰胺，產品若品質不良或使用時有破損、刮痕，便會造成三聚氰胺、甲醛或重金屬等物質溶出，進而透過食物進入人體。而三聚氰胺會造成尿路結石及膀胱癌。

原則５ 精選安全食材

江醫師說，「買菜」是有學問的，而且學問還必須「與時俱進」，不僅要認識食材的真實面貌，更要了解其潛藏風險。消費者應了解台灣哪些蔬菜的農藥殘留不合格率最高、什麼時間採收的農作物最容易有農藥殘留、如何判斷水產漁獲的色澤到底是真的新鮮還是經過發色處理等等。

換個順序吃，腰圍就能瘦一圈！

你都是先吃飯再喝湯，還是先喝湯再吃飯呢？

江守山醫師說，大部分華人總是習慣先吃飯、再喝湯，而且吃飯時都是先大口扒兩口飯，然後咬兩口下飯的排骨、焢肉，最後才吃起配菜，沒有多少人想過這樣的用餐順序到底對不對，以為只要吃下肚，最後結果都一樣。

「其實，用餐的順序也是有學問的，只要懂得科學用餐，既能吸收營養又能避免脂肪堆積。」江守山認為，正確的用餐順序，應該是採用西方的作法︰先喝湯、再用餐。因為先喝湯，把胃充填大半，後續的餐點自然就不會吃太多；同時湯也會稀釋胃酸，增加胃的酸鹼值，抑制胃蛋白的作用，減緩蛋白質的消化及排空。

相反的，先吃飯的人往往因為空腹，進食速度很快，常一股腦將飯、肉往嘴裡塞，等有飽足感時，往往也吃下過多的量，甚至連湯都喝不下，當然容易導致營養過剩、造成肥胖。而且吃飽之後再喝湯，湯會沖淡胃液，還會影響食物的消化吸收。所以先喝湯再吃飯，比先吃飯再喝湯健康，同時更有助於減肥。

「慢慢吃、多咀嚼，可增強記憶、變年輕。」江醫師認為，餐點的選用順序也要注意，應該先吃對人體有益的魚，因為魚會抑制食欲，接下來才吃肉及蔬菜，飯則用小碗裝盛並盡量殿後吃。根據研究，即使可以無限制的再盛飯，用小碗裝飯的人，總攝取熱量小於用較大碗的人。

此外，吃飯的速度也不宜太快。「速度太快，不僅容易一下子吃進過量的食物，增加肥胖的機率；狼吞虎嚥、咀嚼次數少，也會影響思考。」江醫師指出，日本、英國等研究皆發現，咀嚼能活化大腦、加強記憶力，甚至可預防大腦老化和老年痴呆。

江醫師強調，咀嚼還能促進胰島素和腮腺激素的分泌，前者可調節體內糖的代謝，後者能強化肌肉、血管、結締組織、軟骨和牙齒，使人顯得格外年輕。