文／陳牧雨

要能品得一口好茶，可不是那麼簡單。

首先從種茶開始，茶種就須講究，種茶的地方需潮濕多霧的山坡地。

採茶以手工摘取最嫩的尖端三葉最佳。而泡茶所使用的水也須講究，一般採用乾淨的山泉水，當然也有用江水或井水；甚至也有煮乾淨的冰雪為水來煎茶或煮茶的，唐代鄭愚詩中有「寒爐對雪烹」一句可為證。

至於現代人為取其方便，常會使用自來水來泡茶，然而自來水中含有許多消毒劑，因此多多少少有這些藥劑的味道，這是會折損一泡好茶的。

除了用水，泡茶的技術，當然也是成就一壺好茶不可或缺的因素。不過因時代不同，泡茶的方法也有很大的差異。

一般而言，從唐、宋、元、明的烹、煎、點，及至現代人將茶葉投入小茶壺，以水沖泡，隨即倒出飲用，這一直在改變的泡茶法，其實跟製茶方法的改變也有關係。

我們讀陸游〈臨安春雨初霽〉一詩中有：「晴窗細乳細分茶」一句；而蘇軾的〈汲江煎茶〉也有：「雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲」的句子。其中都有「乳」這個名詞，根據歷代注釋，都認為這是沏茶時茶水上的白色泡沫。然而，以現代人泡茶的方式，是不會產生那麼多泡沫的。或許，這是古人的煎茶、點茶等技術和現代人泡茶方法完全不同的緣故吧？

另一首與茶有關且鼎鼎有名的詩句，則是宋朝杜耒〈寒夜客來〉一詩：「寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一般窗前月，才有梅花便不同。」尤其詩中「寒夜客來茶當酒」一句，一直到現在，我們還常常看到被書寫、雕刻或印製在茶具或茶巾上。

不過張潮在他的《幽夢影》裡，卻提出不同的看法。他說：「酒可以當茶，茶不能當酒。」

茶可以當酒嗎？寒夜有客來訪，做主人的理當以好酒招待，只可惜家中無酒，於是只好退而求其次，權當以茶代酒，一碗熱茶入喉，以及燒茶時紅豔的爐火，都可驅寒，主人暖暖的誠意也就有了，這以茶當酒，也就說得通了。

張潮的說法是可受議論的。

另一個有名的以茶代酒的故事，是出自晉朝陳壽的《三國志》，說到吳王孫皓每次大宴群臣時，要求每人至少飲酒七升，當時有位叫韋曜的大臣，酒量不過二升，孫皓愛護他擔心他不勝酒力，暗中賜茶代酒。

這個故事後來被陸羽收錄進《茶經》中，陸羽的好友皎然和尚在〈九日與陸處士羽飲茶〉一詩中說：「九日山僧院，東籬菊也黃。俗人多泛酒，誰解助茶香。」喝酒的是俗人，喝茶的是雅士，推茶貶酒的意思甚明。

但是明朝人陳繼儒論茶酒卻說：「熱腸如沸，茶不勝酒；幽韻如雲，酒不勝茶。酒類俠，茶類隱。酒固道廣，茶亦德素」，顯然認為茶酒各據一方、各擅勝場，並無高低之分。

然而如此個性極端互異的茶與酒，有時卻也有水乳交融的時候。台灣新竹苗栗一帶，盛產一種很特殊的茶葉，因其茶芽白毫顯著，所以名為「白毫烏龍」。這種茶葉泡出來的茶汁風味殊異，有好事者，加入幾滴威士忌酒飲用，入喉甘醇，酒香夾雜茶香，不但不相互排斥，反而契合無比。尤其在寒夜飲用，一股暖意自體內而起，通體舒暢且寒氣全消。這時，如果再引盧仝的七碗茶詩來形容這種感覺，可真是一點也不為過。