達人說
就是醬子 張羅開門七件事
■美味的菜餚，除了嚴選食材，更要用油鹽醬醋茶等醬料來塑造優雅的靈魂，令味蕾體驗千變萬化的滋味，而中華料理甲天下，靠的正是這竅門。
釀造公會總幹事張淑真認為，醬油是少數選擇權握在自己手上的調味基本款，認明「純釀造」的八角形認證標章，得到公會與政府雙重保證，就可以避開化學品。
以國家標準，醬油分為一般、黑豆、醬油膏、生醬油、淡色醬油及薄鹽醬油六款。「盡量選擇釀造醬油與薄鹽醬油，不過，薄鹽醬油仍含12%鹽度，不宜食用過多。」張淑真說，醬油等級的畫分在於醬油的總含氮量不同，商譽良好的品牌有清楚標示成分，能給予消費者信心。
她還強調，經過搖動後會有細小泡沫產生且有較濃香味的釀造醬油最為上等，少選用泡沫較大，也無香味的化學合成醬油。眷村菜教母、手工醬料研發者王蓉蓉則說：「簡單才安全，廚房二寶就是鹽跟醬油。豆瓣醬不夠了、甜麵醬沒了，就用二寶來混搭，一樣能為料理添加滋味。」
開平餐飲教師雷桂林指出，醬料是調味料的綜合與延展，沒有它，失色又無味。生抽醬油顏色淡，老抽加入焦糖色，以棕褐光澤增添紅燒的鮮美微甜。此外，愛吃辣的人，有海南黃燈籠辣椒醬、貴州老乾媽辣椒醬，以及蒜蓉醬、紅油辣醬等多重選擇。「甜麵醬源自北方，南方人則慣用豆瓣醬，南北混搭做炸醬，十分經典。帶有花生香氣的芝麻醬普遍用在涼拌菜上，若到冬天，辛辣型複合調味醬變搶手，比如說沙茶醬，火鍋就少不了它。」雷桂林說，用於粽子、甜不辣沾料的米醬，除了在來米外，材料只有簡單的醬油、糖、水和鹽，熱量較低。
異國風味也不賴。泰式酸醋醬能壓住腥味，辛辣中，帶有米醋香甜，日式天婦羅沾醬適合搭配青椒、茄子、香菇、地瓜片等。昆布醬為油炸青菜添香，或配稀飯吃，都很正點。
雷桂林建議，若不得已外食，盡量少碰大量醬料調味的糖醋、蜜汁或醬爆、沙拉等，「難保醬料沒有人工添加物，盡量選擇清蒸、汆燙來烹調，以看得到食物原形的菜色為主。」她說，食品添加物並不會單獨標示，通常都和食物原料一起列出，因此如果發現標示XX劑、XX素，以及標示中出現化學、英文名，該項產品中就很有可能含有食品添加物，要多加留意。
雷桂林還提醒下廚媽媽，加油添醋時，也要避免使用不沾鍋，因為把番茄醬和黑醋放進不沾鍋，在高溫熱油下，酸性調味醬料就有可能會溶出致癌毒物全氟辛酸，它無色無味，根本不易發現。「小心選擇鍋具，免得把毒素配著調味料吞下肚。」
妙廚房
富有療癒感的花沙拉
■市面常用的千島醬，是用美奶滋、番茄醬攪拌而成，一湯匙（約15公克）的美奶滋，就有45到50大卡的熱量，對體重的確造成威脅。台安醫院營養師沈庭美建議，若要用醬汁增添口感，盡量選熱量、油脂量低的和風或油醋醬，油脂較多的芝麻醬最好只加半包，別貪吃再後悔。千島醬除了熱量高，當中的飽和脂肪酸也易增加心血管疾病風險，較不建議食用。
沙拉醬是整道沙拉料理的靈魂，沈庭美推薦「花沙拉」（見左圖），富有療癒感。它以波士頓萵苣為主角，富含維生素Ａ與多種礦物質，口感鮮脆的嫩綠莖葉，搭上外觀迷人的食用花卉：含有維生素Ｃ的粉紅色天使薔薇、可解熱清毒的藍紫色釘地蜈蚣花，再淋上特製的蜂蜜油醋醬，新鮮食蔬與食用花卉互相襯托，相得益彰。
來自義大利的迷迭香，透過手感揉合，與麵包的天然氣息散布口中，再以可愛的小盆盛裝，療癒系「迷迭香盆栽麵包」新鮮上桌。「青蘋茉莉花茶」、「蘋果桂花釀」與「番茄蘋果醋」是以果汁延伸發想的特調祕方，變化出不同的酸甜飲品口感，共同賦予味蕾滿滿驚喜。
加油添醋，8款人氣醬料
人氣醬料作用特色
日式天婦羅
沾醬油炸青椒、茄子、香菇、地瓜片等沾料。利用酒醋的香味，配合味精的鮮味和白蘿蔔泥的清爽，去除油膩。
泰式酸醋醬可用作火鍋湯底，壓住腥味。辛辣中帶有米醋的香甜。
米醬在來米和醬油、糖、水和鹽調製。加進甘草粉更甘甜。
白芝麻醬一般用於拌麵條、沾麵包、饅頭或涼拌菜。帶有油脂，滴上少許香油，魅力就展現無遺。
豆乳泥辣醬用於炒、蒸、燴或沾醬，紮實甘鹹，味道比較內斂。保持豆腐乳的香味和甘味，利用果糖來中和鹹味。
日本昆布醬沾油炸食物、油炸青菜，或當作配稀飯的醬菜吃。最具有海味的醬料，略帶腥味的濃稠感。
五味醬糖、烏醋、番茄醬和香油，增加炸物外皮的酸甜。沾了糖醋味道的醬，吃起來更爽口。
辣豆瓣醬抑制腥味，口感多樣複雜。拿來包饅頭、夾土司，風味特別。
調味料保存撇步
調味料保存原由
鹽放在密封、乾燥的容器中。食鹽具很強吸濕性，長時間暴露在空氣中，食鹽極易結塊。
陳年老滷汁過篩後放涼，打包冷凍保存。把滷包、薑片、辣椒、八角以及殘餘的滷菜渣撈出來，下次再放新的。
橄欖油無須冷藏。注意光線，避免接觸空氣水分，若以塑膠瓶包裝，須遠離攝氏60℃以上的環境。
油、醬油、醋裝在玻璃瓶中。保存時間若稍長，可放入幾瓣蒜片，既保存了原味，還可防止生白膜。
味素存放於密封、乾燥容器中。吸潮性很強，打開使用後，都要旋緊蓋子，以免受潮。