達人說
嗜甜不健康 飲品宜DIY
吃甜食讓人覺得幸福又紓壓，但當手搖茶飲含糖成分超標，引起消費者恐慌，糖應不應吃？該吃多少才算適量？怎麼吃最健康？疑問總不得其解，且聽營養師說分明。
衛生福利部基隆醫院營養師許秋萍表示，糖類分二種，一為「糖」，又稱精緻糖類，含單糖與雙糖，如蔗糖提煉出的黑糖、黃糖、白糖，和葡萄糖、乳糖、楓糖、人工果糖；二為「醣」，是複合性糖類，來自飯、麵等全穀根莖類食物，還有蔬果。
「人類其實沒有攝取精緻糖類的必要性。」許秋萍解釋，若精緻糖類一天攝取量高於總攝取量的百分之十，就容易造成肥胖、糖尿病和心血管等因代謝症候群所引起的疾病。百分之十對女性而言，上限是八顆方糖；男性的上限則是九顆──因此坊間使用九顆方糖的飲品，一天不宜超過一杯，遑論號稱黃金比例的十五顆方糖了。
精緻糖類在營養師看來，熱量是相同的，無論是天然或人工，一公克糖都是4大卡熱量，只不過營養價值會隨提煉次數愈多而減少，因為營養素怕熱、怕酸，人工提煉的糖類為了殺菌，會在PH值較低的場所作業，高溫也會破壞營養素。
然而生活中少了提味的糖，口感降低不少，許秋萍指出，真想食用時，蜂蜜和楓糖是首選，營養價值最高，其次是富含鐵質的黑糖；作料理時建議以「水果入菜」，利用天然果糖的甜味取代精緻糖類；飲品部份，自製果汁比坊間含糖飲料好，濃縮果汁的營養值並不高。
DIY
「如何自製健康和美味兼具的飲品呢？」許秋萍為本報讀者設計了四道可口的配方，不但可以安心享用，還能補充營養喔！
1. 綠色奇蹟
蜂蜜：適量
奇異果：1顆半
檸檬：半顆
香瓜：1顆
開水：600C.C.
2. 香氛美人
蜂蜜：一大匙
紅蘿蔔：50公克
蘋果：60公克
柳丁：3顆
開水：300C.C.
3. QQ美顏飲
蜂蜜：少許
葡萄：200公克
紅番茄：100公克
水：300C.C.
4. 鐵定美麗
★高鐵飲品，適合女性
黑糖：二湯匙
紫高麗菜：100公克
檸檬：半顆
聖女番茄：80公克
波羅蜜：60公克
蘋果：1顆
開水：300C.C.
妙廚房
白糖華麗變身 上演金絲水果秀
宜蘭礁溪有間「無菜單」的創意料理餐廳，前身是提供興建雪山隧道高架橋工人伙食的小吃部，隨他們的要求，有不斷變換菜餚的特色。為符合健康和養生，2004年起結合藝術，巧妙運用器皿與菜餚間的「對話關係」，給顧客最大的感動，如玻璃杯中穿了洞的果汁、食材放在造型餅乾上面，每道菜的擺盤和料理本身都是藝術，餐點中的「金絲水果百匯」，更與糖緊密結合，形如鳥巢的「糖絲」，讓人食指大動。
武暖餐廳業者指出，「金絲水果百匯」是先將水果切塊、鋪底，倒入爽口的和風醬後，才開始製作糖絲。「必須把顆粒分明的白糖，用高溫融化，再持續熬煮到呈現焦糖色澤，最後將鍋子置於溫水中，讓裡頭的糖稍稍降溫，師傅就可以拉糖絲了。」廚房中，大廚拉高糖絲，以左右甩動的方式甩在架子上，等糖絲凝固後捲繞成球，「製作糖絲最重要的訣竅，在於糖的選擇和時間，必須用白糖才有硬度，用來融化的糖不能過軟或過硬；拉絲時太快成形，就失去自然的美感。」當糖絲完工，消費者就能看到外觀亮麗、口感也加分的人間美味，更添用餐趣味。
餐廳運用糖料理，成功吸引饕客目光，儘管糖在學理上不具營養價值，但餐廳所有菜餚堅持不用大火快炒，更避免油炸，依照時令與礁溪農友合作，隨時提供最新鮮的當令蔬菜，還不斷研發新式菜單，口味則獨具匠心地融合各國料理烹調之精華，因此餐廳必須以預約制來營運，菜色必為當日現做，且每季菜單都會更動，務求新鮮、創意、環保及健康，也讓食客與農業發展之間有了親密互動。
好滋味
纖纖糖蔥 敬獻灶王爺
蔗糖的應用在傳統甜點上很常見，如「糖蔥」，以蔗糖製成，顏色呈乳白，有細緻的紋路，形狀像蔥，吃起來清脆、香甜。在物資缺乏的年代，糖蔥是有錢人的點心，因此又有「富貴糖」之稱。
自創糖蔥品牌「糖的達仁」的泰雅族青年楊蜀仁笑說，許多人將「糖蔥」誤認為龍鬚糖、麥芽糖，甚至因為形狀，以為是「拉麵」。可是一談到糖蔥的製作，他正色說，為避免塑化劑的影響，雖然糖膏熬好後溫度很高，製作過程中不建議戴手套；為確保衛生，最重要也是第一個步驟便是洗手，馬虎不得，而選用優質蔗糖是他向來的堅持。
楊蜀仁指出，現代人為求保存期限延長，會添加防腐劑，但他分享，只要把糖熬煮到比較熟的程度，也就是糖的顏色偏深、相對溫度較燙，就可以使糖蔥的保存時間加長，無須加色素或添加物，保留天然原味；在外觀和口感上，只要做成實心與空心兩種，吃起來就有多元化口感，這是古人的智慧。
傳聞糖蔥是農業社會中，家家戶戶敬獻給灶王爺的「灶糖」之一，希望灶王爺吃過甜食後「上天言好事」，嘴能甜一點，在玉帝面前替人們多說好話；多多賜福讓「下界保平安」，來年給家裡更火紅的光景，小小灶糖承擔了人們的祈願。
灶糖的種類包括糖蔥、芝麻糖、麥芽糖等，可見傳統糖料理兼顧智慧、環保、衛生、天然和文化意義；又因製作過程要求精巧手藝，動作必須乾脆俐落、掌握分毫不差的時間，看似尋常的傳統甜點，其實是一場華麗的藝術展演啊。