達人說

聰明選好醋 搖晃便知道

醋在全球飲食文化中有舉足輕重的地位，由於各國釀造的醋，口味相差很大，中菜常用於溜菜、涼拌菜之用；西餐常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜；日本料理則常用於製作壽司之用……

七十多年來，「工研酢」一直是台灣消費者心目中釀造醋的代名詞，這個家喻戶曉的老品牌，原為日據時代由日人西村武士郎在台設立，一九四六年由許萬得接手經營，西元一九九五年，第三代首任董事長許嘉彬接任後，大力推動經營改革，成功導入商品多元化，通路多角化，並創造企業營運之顛峰。

在超過一甲子的歲月裡，台灣人食用醋的文化，也隨著社會的演進而發生了一些變化，醋由單純的調味品轉型為多元化的健康飲料。為了延續七十餘年的發酵技術，近年工研整合再成立「合將國際股份有限公司」及「台灣工研生物科技股份有限公司」，以七十年的基礎、專業的研發能力，選在宜蘭頭城為生產基地，以雪山山脈的湧泉，發展一系列以「醋」為延伸的養生環保商品。

合將國際股份有限公司廠長林維祥指出，有好水，才會有好醋。宜蘭湧泉水來自東部海岸山脈岩質過濾，湧泉中微生物含量比表面水層少，腐植質亦少，水質清澈無雜質，自然甘甜，具高涵氧成分，負離子高，屬中性水質，無化學性汙染的顧慮。

吃醋好處多 身體酸變鹼

吃好醋，好處多。在學術界及營養學上，一般食品概分為酸性和鹼性兩大類食品。食品的酸鹼性與其本身的PH值無關，主要是食品經過消化、吸收、代謝後，最後在人體內變成酸性或鹼性物質來界定。合將國際股份有限公司國貿經理李淑鈴指出：「醋能在短時間內排除使血液變成酸性的乳酸及焦性葡萄酸，讓血液維持正常的微鹼性，因此，醋是屬於微鹼性食物。」

按生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以穀物或水果為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋則是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。兩者相較，釀造醋口感香醇、富含胺基酸，人工合成醋有嗆鼻味，營養成分幾乎是零。

但如何選好醋？李淑鈴指出：「只要用力一搖，瓶內氣泡久久不散的，是純釀醋，反之則是合成醋；純釀醋氣味香，合成醋刺鼻。此外，純釀醋放置愈久會有沉澱現象，合成醋則無。」

至於容器的適用性選擇（裝醋品的容器與一般飲品不同）及產品的標示要清楚，像是原料、酸度、製造日期、內容量、製造廠商資訊等都應記錄。李淑鈴指出：「消費者若是還不放心，就盡量選擇知名廠牌，因為經得起市場考驗的廠商，品質自然有保證，如果該廠商還有GMP、ISO或HACCP的認證，對消費者將更有保障。」

好滋味 古法釀醋 慢工出好味


從科技人到手工醋達人，王國豐至今已走了十年的釀造路。

在一個奧妙的機緣下，曾當了十一年電機工程師的他，從一位出家師父那裡學來了古法釀醋的方法，於是毅然決然放棄高薪工作，回到家鄉新社轉行釀醋。

在台中新社著名的香菇街，王國豐的「五柳莊」手工醋商行特別醒目。「莊主」王國豐說，陶淵明不為五斗米折腰而歸隱田園，是他心目中的偶像，陶淵明喜好喝酒，而酒沒喝完就成了醋，所以他釀醋，多少跟陶淵明有點關連，但他強調，喝酒會醉，但喝醋卻是陶醉喔！

創業初期，王國豐因為沒有經驗，曾經好幾個月收入掛零。後來在中小企業處「創業圓夢計畫」輔導下，從最初的三十萬自備資金開始，到現在已經有了合作農場，並親手包辦水果、養生藥材、香草植物等多樣的手工醋產品的研發。

走過創業初期的艱辛，王國豐始終堅持天然食材、不添加任何香料，有七成顧客，用過之後會再回訂，而這也是支持他一路走來的最大動力。

「原物料的控管是很重要的環節，通常我們會花很多時間到農場，去勘查農作物是不是真正的有機栽培。」王國豐說，近年來，消費者對食品的知識愈來愈提升，已經不必像早期那樣，必須不斷講解和推廣有機醋的好處。「產品自己會講話，老闆不必講太多。」他笑說，只要對症下「醋」，適當地飲用，補充身體所需的微量元素，對身體絕對有幫助。

目前五柳莊古法釀造醋通路已遍及全台有機店、素食店、養生餐廳等，國外市場也打進了香港及馬來西亞。王國豐說：某些產品賣完了就只能等下一批出品，因為五柳莊的醋，是以自然為元素，用時間作堅持，把真誠當禮物，而愛是唯一的添加物！


妙廚房
創意醋美食 小朋友也愛

長期關懷生態環境的藝術家賴唐鴉（唐鴉），創作領域包含書法、篆刻、木雕、陶藝等；他的太太高沁余（唐婆）則以其微生物遺傳工程學碩士的專業知識背景，在花木扶疏及充滿藝術氛圍的白雞山上釀造手工醋。她用山中的活氧和山泉水，來培養醋酸菌，並運用「二次發酵」技術，歷經長時間的熟成。因為是抱持著做給家人喝的心情，因此均使用安全優質的純天然食材釀醋 ，是百分百全手工產製、純天然釀造的健康飲品。

唐婆作醋的因緣，起於唐鴉喝了朋友做的有機浸泡醋後，治好了胃潰瘍的毛病，開始了她對「天然好菌」的研究和培養的興趣，十多年走下來，她經歷過「沒有通路」、「不懂行銷」的挫折，而今終在農夫市集找到窗口。唐婆除了賣醋，也開發了幾種醋美食，例如針對怕酸的小朋友，研發「醋果涷」，怕酸的大人則可透過涼拌食材及水果吃到好「醋」。

醋果涷

準備醋（老梅醋）、蒟蒻粉、糖，先將1500C.C.水煮滾，依序加入250g糖（約12匙）及200g蒟蒻粉（約11匙）待溶解後熄火。

倒入200C.C.水果醋，攪勻。再倒入不鏽鋼淺盤中，待凝結後置冰箱冷藏。醋、蒟蒻粉、糖的比例視個人口感調整。 也可加入水果丁、香草增加變化。

醋涼拌

小黃瓜切段拍裂開，柳松菇開水燙過，放入容器中加入鹽、辣椒醃漬約一小時。盛裝前加入一些唐婆橄欖醋及麻油調味即可食用。

醋拌水果

選用當季先新鮮水果切丁，另外將蜂蜜與唐婆柑橘醋一比一混合後，直接淋到水果丁上即完成可食。