文／劉克襄

一個人吃過道地手作的，而且了解成分之後，日後對烏龍麵應該會有一番自己的品評。但最美麗的是，你走過當地的田野，感受當地的溪水、小麥田等風物……



我和一群朋友前往四國高松旅行，最想吃的是讚岐烏龍麵。

這種圓滾滾，粗壯的，可囫圇吞的麵，過去吃過多回。但一直好奇，在發源地到底怎樣製作，成分又如何。

日本朋友跟我相約，在市郊的中野烏龍麵學校見面。他想要讓我們體驗，真正的手打過程。以後回台灣，還可親自製作。

我們下榻於高松港旁的飯店，如果叫一輛計程車，一刻鐘可抵。可時間很充裕，我研究地圖後，決定搭火車，慢慢前往。屆時，在一個叫円座的地方下車。我打算穿過當地的郊野和村落，看看高松周遭的風物。

過去在台灣，都是用這種旅行方式。想要品嘗當地的特產，何妨先了解周遭的環境。譬如，想吃苑裡的彩虹玉米，從火車站出發，我會翻過一座小山丘，去探看當地玉米田的產地；跟農民討論，何以此地會種植彩虹玉米。

徒步沒有國界，我想日本的地方食材，也可以這樣了解。

我們要搭乘的琴電琴平線，起站在高松的百年水城旁。吃完早餐，在那兒等候火車進來。月台旁，擁有三四百年歷史，巨石堆疊的水城矗立著。現場古今交融，甚為夢幻。

這時也才發現，當地的火車依舊保持七○年代的樣式。連裡面的座椅，彷彿復刻版的設備。在台灣，很難找到這樣類型的火車。我們好像坐上時光隧道機，一下子興奮起來。

火車出發後，鐵道兩旁逐一劃過的風光，類似台灣小鎮的街景，但明顯整齊乾淨。房屋間錯落著菜園，或者是黃褐的荒野。遠方有像饅頭或壽桃樣的青綠丘陵。同樣距離的廣漠郊野，隱隱出現大塊的小麥田。

最近在彰化大城，看到的大麥田，明顯跟小麥田不一樣。大麥帶有長芒，蒼茫而粗曠。小麥的麥芒，較短且平整，呈現出溫婉的金黃麥浪。

高松古名讚岐，為何會以小麥製作的烏龍麵特別著名。主要是深處瀨戶內海，四國的西北。雨水較少，平原適合種小麥。

約莫半小時後，抵達円座。沿著鐵道旁邊的小路，不過百公尺，遇到兩座平交道。

一般平交道泰半位於交通節點，行人和車輛競相通過。這兩座平交道，小而精緻，各自連接著狹小彎曲的巷弄。僅容一個人通行，最多加一輛單車。

雖說沒多少人行走，此地一樣設置了跟重要節點規模的柵欄。火車經過時，柵欄主動放下，毫不馬虎。

我站在平交道旁，突然間覺得，自己跟火車一樣，被巨大的尊重。

我的台灣鐵道經驗裡，這種小小的平交道，大概只有在運送蔗糖的五分車鐵道線才有，但這裡的更小。

兩座平交道，意外的呈現古典的鐵道美學。七○年代的況味愈加濃厚了。

接下，沿著住家旁的巷弄慢慢前行。街坊依舊窄瘦。有時還有清澈的小溪流經其間，跟人行道並行，裡面有貝類和小魚蝦。童年在台中長大，到處有捉魚的小溪。這座城市的郊野，看來也有好些。

時而，菜畦出現。我們記錄了青蔥、蕃茄、蠶豆和馬鈴薯的栽種。水果有柑橘、毛桃、枇杷和柿子等。

一路上，有許多賣烏龍麵的小店。中午近了，幾乎都客滿。高松人喜食烏龍麵，那是日常的主食。但烏龍麵屬於精製麵粉，消化吸收極快。餐後，血糖容易迅速飆升。食用若頻率高，糖尿病患者難免偏多。

不久，來到烏龍麵學校。名為學校，其實只是一間烏龍麵手作體驗的店舖，但非常具有觀光代表性。

小麥粉（中筋麵粉）、鹽和水，乃烏龍麵的三大成分。製麵工序，從小麥粉與鹽、水的黃金比例，開始混合。

揉麵一陣後，進行足踏。此時，有快節奏的流行音樂伴奏。我們手持鈴鼓，隨著音樂節拍，用腳踩踏麵糰，現場氣氛甚是歡樂。

足踏結束，等待發酵。一些已發酵好的麵糰，先前也使用擀麵棍，擀平麵糰。長如手臂的麵皮，輕輕折疊後，再切條。

老師會用簡單的日文，豐富的肢體語言，悉心指導。整個學習過程，打破傳統製麵的枯燥印象，轉而充滿幽默與歡樂。遊客在短短不到一小時，便能學會道地的烏龍麵製法。

等新鮮麵條切妥，再端到餐廳的釜鍋現場烹煮，約莫滾燙八九分鐘即可。這一道餐飲，通常會搭配天婦羅或豆皮等，品嘗自己勞動換來的美味。讚岐烏龍麵好吃的祕密，在於咬勁十足的筋性。

一個人吃過道地手作的，而且了解成分之後，日後對烏龍麵應該會有一番自己的品評。但最美麗的是，你走過當地的田野，感受當地的溪水、小麥田等風物。甚至，連旁邊的鐵道地景，彷彿都能讓你更貼近烏龍麵的核心。

由此閱歷，自己也儼然是一位烏龍麵達人了。