文／Mei

農曆新年甫過，那熱鬧的圍爐節慶氛圍，想必仍於我們的心中洋溢著……象徵富貴吉祥的各式年菜，一年一度再次上演於餐桌：步步高升、長壽延年、連年有餘……等，各有其相對應的菜餚。無論是意猶未盡，還是望之卻步，你一定忘不了那其中一道寓意為「長年菜」的芥菜。長而厚實的葉片，是「長久吉祥」；苦而後甘的滋味，是「苦盡甘來」。吃進去的，是團圓時的道道年菜；留下來的，是打拚後的辛勤觸動。芥菜，有著人們說不出口的深摯情感。

新春佳餚 功能百變



芥菜有什麼百變的功力呢？它又有什麼發酵祕密藏於其中？屬性溫和的芥菜，在麻油與薑的交融之下，替人們褪去了寒冷的冬意。其味辛、苦，是冬春時節，利氣入肺的溫補良食。燉得軟爛的長年菜，更提供牙口不好的長輩們一道美味佳餚。

在早期物資貧乏的農村社會裡，保存食物是家家戶戶心照不宣的默契，「芥菜」便是客家人最具代表性的特色保存食。量產的芥菜，以鹽的滲透壓原理，搭配少量的陽光，與搓揉的力道，脫出芥菜高含量的水分，以重物加壓數日，翠綠鹹香的「雪裡紅」於是誕生！

芥菜發酵 促進開胃



若持續將醃漬的芥菜壓實入缸，除了析出更多水分，此時產生的乳酸菌，亦開始活躍其中，而厭氧發酵是關鍵所在，透過酶化反應，將芥菜中的醣類轉化成具有獨特酸香的乳酸；而蛋白質則分解成具有鮮味的胺基酸。乳酸菌的存在，不僅抑制了其他害菌，同時也促進益生菌的生長，這是發酵芥菜，那開胃下飯、幫助消化的機密。一個月的等待，「酸菜」終於光榮登場，酸香滋味，可謂菜如其名。

若是論及更長久的保存，則非「福菜（覆菜）」與「梅乾菜」莫屬。將酸菜緊密的填充壓實，以隔絕空氣搭配鹽漬的方式，填入開口較小的瓶中，來抑制微生物的生長。同樣的，在時間淬煉下，造就了風味較溫潤的福菜。裝填入瓶的酸菜會將瓶子倒覆，以延長保存，故名「覆菜」；取其福來運轉諧音，故名「福菜」。而將酸菜洗淨曝晒至完全乾燥，即成風味最為濃郁的梅乾菜，若製作、保存得宜，陳年梅乾菜的風味更是得來不易的珍饈！

在鹽與時間的催化下，多種風味各異的發酵食將陸續誕生！隨著芥菜內部的組織與細胞壁被破壞或軟化的程度不同，淡雅、濃郁、清香、沉穩……百變芥菜多層次的滋味各有其擁護者。

對你而言，什麼是令人懷念的家鄉回憶？有人屬意故鄉的風與土、有人感謝父親為他留的一盞夜燈、有人垂涎的是巷口那攤乾麵、更有的人回味母親最具特色的那道菜餚。也許對大多數人來說，「芥菜」所發展出的各式迷人風情，與惜福、愛物的精神，才是什麼都無法無法取代的懷念家鄉味。