文／朱振藩

以南瓜莖葉入饌，嶺南人稱龍鬚菜。在台灣則不然，所謂的龍鬚菜，專指佛手瓜莖蔓的嫩梢，形似而質有別。

目前在超市或傳統市場裡，所出售的南瓜，幾乎不見其葉。我初見此葉，是在去金門時，造訪「燕南書院」，見其周遭種了些園蔬，最可愛者，莫過於金瓜，只見其葉碧花金，枝繁葉茂，嫩芽壯碩，嬌態婀娜。但無論怎麼看，都不覺得能食，且滋味非凡。

此情此景，恰如《金門縣志‧土地志》所說的：「金瓜，葫蘆科，即南瓜，果實大，扇形圓，貯久食之，更甜。鄉農每於村郊隙地種之，其葉田田如蓮，為鄉村景緻增色不少。」

廣東順德鳳城，乃大良鎮別名，當地稱南瓜為番瓜。世家大族最重「瓜薳（嫩莖葉）」，只要土地肥沃，灌溉以時，一年之內，除冬季外，都可種瓜。得瓜而食，固然重要，但非首選，主要是吃嫩葉，而且親種自奉。通常幾方尺隙地，即足以種個十株、八株為一畦，有三、四畦沃壤，先後輪轉著種，相隔不必太久，就能朵頤一次，享此無上口福。

而正式派用場的南瓜嫩芽，乃下種後初長的幼苗，清鮮細嫩，青翠秀色，必須不曾開花，腰枝似「嬌無力」，高纔尺許，才大小合用。剪下其七、八寸最嫩的「薳」，此即號稱「尖絕人寰」及「春蔬魁首」的龍鬚菜，等閒不易獲致。即使前往鳳城，得天時地利人和，亦難享用得到。

香港食家陳璐，乃廣東順德人，著有《飲食春秋》，自言：「筆者順德人，欲非鳳城籍，雖然到過多次大良……未之前聞，遑論嘗試。」顯然我較幸運，走訪順德三次，即品此一尤物，當時頗為興奮，逢人誇耀迄今。

陳璐先生並說：「南瓜嫩芽之美，是看上去青翠欲滴，吃起來甜中帶清，焾中帶爽，柔嫩如酥，卓然獨具風格。烹調上獨宜於炒，配料以清爽不黏膩為佳，必如此乃可相得益彰；若必混之為羹，則未免唐突西施，大煞風景了。」

我基本上認同他的觀點，但曾食「龍鬚菜豆腐草菇湯」，翠綠白皙帶墨共一釜，望之甚美，清鮮至極，喝罷舒泰。

他並在書內，各舉兩例以明之，皆葷中帶素且極為珍貴。

其一為他自撰菜名的「龍鬚翠映玉連環」，這道菜除龍鬚菜外，另兩樣雖刁鑽古怪，但都不算衿貴，同時色白如玉，除非身在南方，皆是稀罕之物，分別是田雞「扣」（胃）及大魚「卜」（鰾）。一菜而包二者，望之不倫不類，毫無精饌派頭，然而互別苗頭，設想確實出奇，再佐以上湯融合，達到「有色無相」境界。

此菜最重火候，必須掌握分寸。若是想吃全素，可換成去蒂口蘑（洋菇）和有「素魚肚」之稱的百頁，照樣爽糯適口，足以朵頤一番；另，上湯改用素高湯亦良法也。

其二亦為自撰菜名的「玉龍鬚繞皂羅裙」，皂羅裙即山瑞（大鱉）裙邊，這款鳳城席上之珍，以精美絕倫著稱；如果改用腐竹，效果依舊超群，絕非凡品可及。

總之，戲法人人會變，只要多留意，充滿想像力，並多巧於運用，自然創意拉滿，處處令人驚豔。