文／陳雅云（營養師）　

隨著全球對於健康飲食與可持續生活方式的關注不斷提升，愈來愈多人開始探索以植物為基礎的飲食內容，純素飲食成為一種深受推崇的健康飲食方式。這種飲食方式不僅注重食物的營養價值，還強調視覺上的多樣性與色彩的搭配，從而達到全面的身心健康。

多元感官飲食的核心理念是透過不同顏色的蔬果來達到營養的多樣化。每種顏色的蔬果都代表一種獨特的植物化學物質，這些天然的成分對健康有著不同的益處。因此，將多種顏色的食物納入日常飲食中，不僅能增加食物的美感和食欲，還能幫助我們攝取更多的營養素。

色彩多樣營養加分

蔬果顏色來自於各種天然的植物化學物質，不同顏色的蔬果都擁有特定的營養成分，透過多樣顏色的蔬果可確保身體得到各種必需的營養素。這些植物化學物質能夠促進身體的各項機能，包括抗氧化、抗炎、改善心血管健康等。蔬果還可提供膳食纖維，有助於消化系統的健康，維持良好的腸道功能，促進腸道益生菌的生長，預防便祕。

番茄、紅椒、草莓等紅色食物，含有豐富的抗氧化成分番茄紅素和維生素C，具有抗氧化、保護心血管的功能。橙色食物如胡蘿蔔、橙子、南瓜等，富含β-胡蘿蔔素，有助於視力和皮膚健康。綠色食物如菠菜、羽衣甘藍、青椒等，含有葉綠素、維生素K；藍紫色食物如藍莓、紫甘藍、茄子等，富含花青素；白色食物如白蘿蔔、蘑菇等，富含硒和其他有益物質。

運用感官體驗飲食

就感官而言，飲食不僅是從營養角度考慮食物，還強調飲食的視覺、嗅覺和味覺多樣化。色彩繽紛的蔬菜和水果不僅令餐盤看起來更加誘人，還能激發食欲，提升整體用餐體驗。餐桌上的多樣顏色不僅能引發愉悅的情緒，還能促進人們更願意嘗試新的食材和口味，增加對蔬果的攝取。鮮豔的蔬果色彩與多樣的形態也能直接影響飲食品質。

不同的蔬菜和水果給人帶來不同的味道和質感，無論是甜美的果實還是清爽的葉菜，都能為每一餐增添豐富的層次感。近年來，全球飲食行為研究逐漸由重視營養成分的導向，轉向以「感官體驗」為核心的飲食設計。蔬果作為日常飲食中主要的營養來源，其色彩、氣味、口感等元素不僅影響消費者的味覺感知，更左右其選擇意願與攝取量。

除了視覺，蔬果的香氣與口感也是感官體驗的重要部分，例如，紅色與橙色水果被證實可引起「甜味預期效應」，增加味覺滿足感；綠色蔬菜則與「清新」「健康」的感受連結。聲音也是味覺的延伸，蔬果的「脆度」與「多汁感」常被視為新鮮與品質的象徵。在多元感官飲食設計中，透過控制溫度（如微冰鎮、溫熱）與質地，也可創造多層次的口感觸覺體驗。

身心愉悅健康蔬食

現代人飲食行為不僅受營養知識影響，還隱含感官體驗與心理因素的效應，不僅在於「吃什麼」，更在乎「如何吃」與「如何感知」。色彩繽紛的蔬食增加餐盤的誘人度，可激發食欲，提升整體用餐體驗。此外，香氣與口感也是多感官體驗的關鍵，不同蔬菜與水果帶來不同的氣味、質地、味道，無論是清爽的葉菜還是甜美的果實，都能為每一餐增添不同的風味。

飲食是視覺、嗅覺、味覺、觸覺與聽覺感知的整合，在設計餐盤時考量食材的色彩、香氣、質地與音聲，可以促進飲食情緒與滿意度。總而言之，蔬食不僅是一種營養策略，更是跨領域的健康生活方式，感官導向的飲食教育應與飲食美學文化結合，以創新方式重塑人們與「吃」的關係，讓蔬食成為日常生活中既愉悅又有意義的選擇。



多彩營養蔬果料理

純素彩虹蔬果飲食是一種強調多樣性色彩的飲食方式，目的是藉由食物的顏色來引導我們攝取更豐富的營養。這種飲食方式不僅提倡植物性食物，還鼓勵吃多樣顏色的蔬果，因為不同顏色的食物通常含有不同的營養成分，對身體有不同的益處。

蔬食者每餐需包含多種顏色的食物，至少三種不同顏色的蔬菜和水果，這樣可以確保營養均衡。搭配一些全穀類食物（如糙米、藜麥等）和植物性蛋白質（如豆腐、豆類等），且不需要太複雜的烹飪方式，簡單的拌沙拉、燉菜、蒸煮等方式就能輕鬆完成。挑選當季的蔬菜和水果，不僅能享受到新鮮美味，也能確保營養與健康。以下提供幾道色彩取勝的蔬食譜。



1.彩椒茄子炒豆包

彩椒茄子炒豆包

‧食材：紫茄子1條，切滾刀塊；紅甜椒、黃甜椒、綠甜椒各1/2 顆，切條；豆包2～3 片，撕絲或切塊。

‧作法：熱鍋加油，放入薑末爆香，先加入茄子，中火炒至略軟，接著加入三色甜椒條與豆包，一起翻炒約2～3分鐘，依人喜好加入調味料，快速拌勻後勾薄芡，起鍋前調整鹹度即可。

2.糖醋純素豆腸

‧食材：豆腸（純素豆製品）半盒、紅甜椒、黃甜椒1/4顆，切塊；小黃瓜1/4條，切條；杏包菇1條，切滾刀塊，薑末、 番茄醬、黑醋、玉米粉、白芝麻少許。

‧作法：豆腸先煎至表面微焦取出備用；鍋中加入薑末爆香，接著下紅黃甜椒、小黃瓜翻炒；倒入醬料並加入豆腸，快速拌炒，起鍋前加入玉米粉水勾芡讓醬汁稍微濃稠，炒勻後撒上白芝麻即可。

3.彩色蔬食蒸餃

‧食材：餃子皮（可選擇紅甜菜皮、菠菜皮、紫甘藍汁皮、胡蘿蔔汁皮等）；豆腐切碎、香菇切細丁、胡蘿蔔、青江菜、高麗菜等切碎做成餡料。

‧作法：先餡料混合調味拌勻；將餃子皮擀好（或使用現成彩色水餃皮），包入餡料，捏成餃子。蒸鍋水滾後蒸約 8～10 分鐘至餃皮透明且餡料熟透，配上蘸料即可享用。

4.鮮蔬豆腐紅燒

‧食材：板豆腐1塊，切塊；胡蘿蔔切滾刀塊；青豆仁1杯、玉米粒 1/2 杯、薑片少許。

‧作法：鍋中加油，薑片、八角爆香；豆腐塊稍煎至兩面微金黃；加入胡蘿蔔塊、青豆、玉米粒，倒入素高湯、醬油，中火滷煮約8～10分鐘至蔬菜熟透，醬汁收乾即可起鍋。

這道由橙、黃、綠色蔬菜與豆腐組合的料理，視覺豐富；滷汁的醬香與蔬菜自然甜味提升味覺；薑與八角香增加嗅覺層次。