文／朱振藩

鄂東有首民謠迄今仍在流傳，即「鄂城的鯿魚，武昌的酒，黃州的豆腐，巴河的藕」。後者之藕，產自距離巴河七里路西洋河附近的芝麻湖，因而又稱「芝麻湖藕」。此藕色澤純白，藕隻肥壯，清嫩而鮮，通常長成九孔，不論生食熟用，滋味非比尋常，迄今尚未嘗過，一直心嚮往之。

灌藕宜用老藕，老藕亦稱「熟藕」。其色由白變紫，其性由涼變溫，失去消瘀滌熱之特性，轉變而成為養胃滋陰，對脾胃甚有益，加上耐熱久煮，故最宜蒸或煮。最早記載者，為北魏《齊民要術》，其「蒸藕法」略謂：「斫去節，與蜜灌孔裡，使滿……蒸，熟，瀉去蜜，削皮去，以刀裁。」可見它用蜜灌藕，想必甘爽糯香適口。

到了南宋時期，市面已售「生熟灌藕」，但不詳其製作方式。及至元明之際，兩部重要食經，皆有灌藕記載。倪瓚《雲林堂飲食制度集》之「熟灌藕」，倒是承襲前人，只是略有變化，稱：「用絕好真粉，入蜜及麝少許，灌藕內，從大頭灌入。用油紙包紮煮。藕熟，切片，熱啖之。」這種趁熱而食，既甜且糯帶香，徐徐品其美味，真是不亦快哉！

同時期稍晚的《易牙遺意》，公認為韓弈編撰，其「灌藕」有二法：一為「大莖生藕，取中段，用瓊芝（瓊脂，以海產的石花菜類製成，溶於熱水）煎湯，調砂糖灌入其孔內，頂上半寸許油紙紮定」；另一為「熟藕，用綠豆粉濃煎糖湯，生灌藕孔中，依前法紮定，蒸熟」。於是灌藕之法，至此已具規模，後來灌以糯米，終於燦然大備。

糯米灌藕而食，中國南北皆有，各地稱呼亦異。

比方說，北京叫「江米藕」或「糖藕」，杭州稱「糯米酥藕」，蘇北名「糯米爛藕」，蘇州則名「焐熟藕」，外表紫色油亮，食之又糯又香，一般吃法為先切片，再蘸糖或桂花醬吃，此在炎炎夏日或秋老虎時，冷食尤佳，沁人心脾。秋高氣爽之際，我偏愛趁熱食之，台北榮榮園餐廳所製尤佳，色紫肥壯，珠玉微露，桂香飄逸，入口酥爛，藕斷絲連，真一絕也。

專記南京美味的《白門食譜》，書中有〈馬巷中段之熟藕〉一則，頗能引我入勝，云：「鋪門朝東，專售熟藕。未煮時，先取肥而嫩者，洗淨其泥潭。然後以糯米填入孔內，放稀糖粥，鍋中煮熟。食時又略加桂花糖汁，香氣騰騰。藕爛而粥黏，亦養人之佳品。」

我的食福尚佳，曾在揚州品嘗「桂花蜜汁捶藕」。此菜以老藕灌糯米煮熟，縱切成塊，蘸滿雞蛋糊，再蘸些真粉（乾澱粉），反覆捶至扁平，入鍋內炸至金黃，再扣入碗中，加桂花、冰糖蒸透，其味濃甜酥香，入口爽而無渣。這和湖北名菜「炸藕夾」，異曲而同工，只是後者講究，會在麵糊中加入蛋清，且完全用香油炸之。

江蘇興化亦有「煎藕夾子」，鹹的用肉糜（可以香菇豆乾，切末代之），甜的則用豆沙。山東則有粗有細，最粗的藕切片，兩片中夾入肉糜，蘸裹麵糊入油鍋炸，亦稱之為「炸藕夾」；如果片片齊整，形狀有如圓盤，則名為「炸藕盤」，可以登席薦餐。

若內餡灌入藕後，加醬油、水、酒、糖紅燒，煮到湯盡藕酥，切塊上桌供享，號稱是「紅酥藕」，乃下飯之神品，每食此必淨盤，而且餘味不盡。