文／樊定宣

食 材

白苦瓜2條、薑末1小匙、芹菜粒1大匙、豆瓣醬2大匙、紅辣椒1根

調味料：

砂糖1大匙、素蠔油1大匙、高湯1飯碗



作 法

❶苦瓜縱剖挑掉內籽，縱切成四長條，再各斜切為三大塊。

❷鍋中入一碗油燒熱，下苦瓜以中火炸至金黃，撈出瀝油備用。

❸另取炒鍋入少許油燒熱，下薑末及芹菜粒拌炒，待薑末呈金黃色後，倒入豆瓣醬一起爆香。

❹將炸好的苦瓜、所有調味料和高湯一起下鍋，以小火㸆煮至苦瓜爛熟，拌入切斜片的辣椒，即可起鍋享用。



大廚小撇步

1 「㸆」是江浙菜中常用的烹煮方式，指不加蓋讓水分自然收乾，如此材料不易煮爛，可保持原有口感，且湯汁容易入味。記得㸆的時候要不時旋轉搖晃鍋子以免沾鍋，切記不可用鍋鏟攪拌，以免把食材攪碎。



2 如果想要讓顏色較深，可酌量加少許「老抽」（一種不鹹卻微甜的深色醬油）。此外，㸆所放的水量通常較少，如果油溫沒有掌控好，易燒焦而產生苦味。



3 苦瓜以白色為佳，處理苦瓜時，籽要用挑的，不要刮。苦瓜內部的纖維及內膜經過油炸後會呈現出特殊香味，並幫助調味料附著。但若煮苦瓜湯則建議將內膜刮除，以免影響口感。