文／樊定宣

材料：

乾竹笙4根、乾花菇20g、青蘆筍4根、紫山藥40g、素火腿40g

調味料：

1.香菇精1大匙，砂糖1小匙，太白粉1大匙，胡椒粉半小匙

2.香菇精1小匙，胡椒粉少許，素高湯1飯碗

3.太白粉2小匙加水1小匙混合

做法：

1.竹笙浸泡一夜並漂洗一上午後，去頭尾切成4公分長段。

2.花菇泡軟，青蘆筍取中段，各切成5公分長段。紫山藥去皮，與素火腿各切成約半公分寬、5公分長的條狀，各取4根備用。

3.將2材料與調味料1混合拌勻備用。

4.將醃過的山藥、花姑、蘆筍及素火腿各取一根放進竹笙中，排盤後放入蒸籠，入鍋以大火蒸12分鐘。

5.把調味料2混合煮滾，倒入太白粉水勾芡後，淋在蒸好的竹笙捲上，即可趁熱享用。

大廚小撇步

1.購買竹笙時要特別注意，太雪白可能是用化學藥劑漂白過，帶點米黃的反而比較好，天然竹笙聞起來沒有刺鼻的藥味，泡過後也較厚實。

2.所謂「漂洗」就是連續沖洗，可有效洗淨竹笙上的化學藥劑。方法是先用洗米水將竹笙浸泡一夜，第二天將水倒掉，以小水淋在竹笙上漂洗一個上午。若買到很白的，則至少需要漂洗兩天以上。

3.蒸的技巧是，先將鍋中的水煮滾再放入蒸籠，熱氣才會夠。一般來說，竹蒸籠是最適當的，因為它可以吸附水氣，讓水氣不至於凝結而滴在點心上。如果你的蒸籠是金屬製的，則必須在蒸籠口上蓋一塊紗布，把布拉緊後以鍋蓋壓緊，以吸附多餘的水氣。

4.如果沒有蒸籠，也可以用電鍋來做這道清爽營養的點心，不過一定要等外鍋的水滾、蒸氣開始冒出後再將盤子放入並開始計時。