文／童言

剛到挪威生活的時候，見識了許多不詳其名的根莖蔬菜，也不知該如何料理；歐防風（parsnip）正是五花八門的根莖類之一。第一次看到歐防風時，覺得它酷似紅蘿蔔，但它的外皮卻是乳白色。那時我誤以為歐防風是一種蘿蔔，買回家土法煉鋼當成蘿蔔料理，自然不是我熟悉的味道，因此沒特別意願再用它入菜。

然而，挪威人對歐防風似乎有種獨特的情愫，拿它像馬鈴薯一般來烹飪，水煮、煎烤、油炸樣樣皆有：把歐防風放進水裡煮軟直接吃，或是壓成泥狀食用；也可將整條歐防風淋一點油放入烤箱烤熟，或是切成薄片烘烤；甚至切成條狀、塊狀，如同薯條、薯塊般油炸。只要是烹飪馬鈴薯的方式，幾乎都能應用在歐防風上。不過，歐防風削皮後非常容易氧化，去皮後最好立即料理，或是放在加了檸檬或醋的水裡浸泡，以防變黑。

一回在奧斯陸植物園發現歐防風植株，訝異它的葉片又大又長，直直向上分叉的莖非常高。市面販售歐防風的莖葉往往已清除乾淨，若非植物園標示，僅憑冒出地面上的綠葉，我無從知曉長在土裡的就是歐防風。

不禁憶起曾於捷克布爾諾造訪筆友，他瞄了一眼地上的農作，便告知這是馬鈴薯，那是紅蘿蔔，令我這都市佬佩服不已。如果當年亦種植歐防風於現場的農地裡，或許他也能直指其名；反倒是那時的我從未聽聞歐防風，好比鴨子聽雷，全然不知歐防風的模樣為何。



堅果歐防風泥 食材

歐防風1公斤、芝麻醬（tahini）2湯匙、蔬菜高湯200c.c.、橄欖油150c.c.、蘋果醋1又1/2湯匙、核桃100公克、杏仁100公克、平葉洋香菜（flat leaf parsley）1把。

作法

❶歐防風洗淨去皮，切大塊狀後，平放於鋪有烘焙紙的烤盤裡，淋2湯匙橄欖油於歐防風塊上，放進以180℃預熱的烤箱烤約45分鐘，變軟即可。

❷放入一只大盆中，加入芝麻醬、蔬菜高湯、橄欖油、蘋果醋，一起攪拌壓成泥。

❸拿一平底鍋，放上核桃、杏仁，以小火加熱略烤幾分鐘，增添堅果香氣後即可，待涼略微切碎。

❹平葉洋香菜洗淨切末。

❺盤裝歐防風泥，撒上略微切碎的核桃、杏仁、平葉洋香菜末，即可與麵餅一起食用。



小叮嚀

歐防風可以水煮，烹煮歐防風的水加點鹽巴調味，即可替代蔬菜高湯使用。平葉洋香菜可用香菜取代，只是香菜氣味較強，用量宜減。