文／童言

香料世界五花八門，與各民族的飲食習慣息息相關，鹽膚木（sumac）便是其中之一。猶記初聞「鹽膚木」之名，是在一個介紹中東飲食的電視節目中：但見廚師將色彩亮麗的時蔬調味盤裝，加入油炸薄餅，撒上最重要的鹽膚木粉，獨具中東風味的蔬菜沙拉──花竇蒔（fattoush）總算大功告成。

經過查閱，方知鹽膚木粉是由漆樹科植物的果實碾碎過篩、去除硬籽後研磨成的粗粉，種類繁多，為中東國家極為平常的灌木，經常應用於黎巴嫩、土耳其、伊朗等國人民的生活飲食中。一日在奧斯陸中東人經營的商店裡，果然尋獲鹽膚木，販賣果實粉狀兩種。我買了鹽膚木果實，自行磨粉之外，亦將果實丟入土壤中，希望能觀察它發芽的情況；豈知果實內的硬籽於出售前早已加工處理去除，即使入土亦無法發芽。

鹽膚木的味道酸，有種果香味，果實成熟後轉變而為深紅色，頗能提升菜肴的美味。土耳其人將之應用於鷹嘴豆泥（hummus），巴勒斯坦人慶祝橄欖豐收必吃的捲餅（musakhan rolls），也少不了鹽膚木粉來添色增味。

結識了中東料理的鹽膚木以後，我意外發現台灣也有原生的羅氏鹽膚木，氣味較中東的鹽膚木淡，但鹹度甚高，俗稱山埔鹽，酸酸鹹鹹的果實，卻是食物匱乏年代孩子們解饞的零嘴。可見鹽膚木早已存在台灣的戶外，只不過成長於大都會的我，對它無從所知罷了。



中東風味蔬菜沙拉花竇蒔

（fattoush）

食 材

櫻桃蘿蔔300公克、小黃瓜150公克、西洋芹2根、小番茄250公克、薄荷1把、綜合生菜200公克、油炸薄餅50公克、鹽膚木粉1/2茶匙、檸檬汁2湯匙、石榴醬2湯匙、橄欖油2湯匙、鹽1茶匙。



作 法

❶櫻桃蘿蔔、小黃瓜、西洋芹洗淨，切成薄片。

❷小番茄洗淨後切半。

❸薄荷去枝，沖洗後略切；綜合沙拉洗淨，瀝乾備用。

❹將檸檬汁、石榴醬、橄欖油、鹽加入一只碗裡攪拌均勻。

❺取一大盆，放入櫻桃蘿蔔、小黃瓜、西洋芹、小番茄、薄荷、綜合沙拉，淋上檸檬石榴醬汁調味。

❻裝盤前，加上油炸薄餅於蔬菜沙拉，撒些鹽膚木粉即可。



小叮嚀

鹽膚木粉以及油炸薄餅為花竇蒔（fattoush）蔬菜沙拉不可或缺的兩項食材。油炸薄餅以中東黎凡特的袖珍皮塔薄餅（khubz）切為小片油炸而成，可以油條、洋芋片或玉米片替代。