文／史蒂芬

近來蔬食飲饌發展愈來愈廣泛，舉凡素食快炒、創意港點、韓國料理、野菜拉麵或素食肉漢堡等，都讓消費者增加了不少用餐樂趣。

有個朋友問：「奇怪，在餐廳吃的蒸點，皮吃起來總是特別薄Q，他們是放了不同澱粉，才會彈力備增嗎？」

其實，每家店固然有自己配方，但最基礎的麵點作法，應該大同小異，主要有一個關鍵，那就是——燙麵。別看只是把麵粉沖入滾水，其中就分為①使用溫水、②熱水跟冷水各半（或7：3）、③全部都是熱水等不同方法。

雖然做起點心來，口感都各有千秋，使人喜歡。但家裡使用的作法，則是從前一個師傅教的全熱水和麵，因為蒸起來外皮光亮，咬起來格外帶勁兒。

「只要學會燙麵方法」，無論冷、熱水比例怎麼改，喜歡暄軟或彈牙就能悉聽尊便，自行發展出素餡餅、香椿煎餅、荷葉餅等花樣。所以吃點心真的不需要花大錢，自己在家也可以吃得滿口生香。

夏季是瓠瓜猛長的時節，拿來做點心內餡，可說是實惠又營養。因為瓜類氣味清淡，水分又多，所以切好後可先微波2分鐘，讓它釋放汁液；而菜汁剛好可讓冬粉吸收，更甜。

至於提味的調料，這次使用的是沙薑冬菜醬。冬菜罐頭買的時候，請看罐頭上是否書明純素，沙薑粉可至大食品行買到罐裝，或像筆者這樣，去中藥行購買一定份量，再央請老闆研粉，味道更香。

炒醬時，冬菜不必漂水，先放油跟冬菜炒透，再下白糖、蔬菜粉提味，等到都融化了，在鍋邊淋少許醬油增香，最後加入適量沙薑粉等數種香料拌透，放涼了用乾淨罐子裝起，就可以隨時取來炒飯、拌餡或拌麵。

製作蒸餃時，最好一氣呵成，因為蒸的時間很短就可上桌。如此一來，擱在嘴裡又熱又香，咬開來又帶有菜汁兒，如此，全家心情都吃美了，又不花大錢。啊！什麼叫家庭的溫暖，也只是生活中的小小用心而已。



食 材

外皮：中筋麵粉300g，熱開水1杯。

內餡：切碎的瓠瓜500g（微波2分鐘後放涼備用），粉絲略沖水變軟切碎一把、素火腿一片切末、配色用熟胡蘿蔔絲、綠葉菜末適量。

調味料：沙薑冬菜醬1大匙、香油3大匙、鹽、蔬菜粉適量。



沙薑冬菜醬配方：以1瓶冬菜、2/3杯油、1大匙糖、2小匙蔬菜粉、1小匙白胡椒粉、1小匙沙薑粉、少許五香粉跟少量醬油炒製而成。





作 法

❶將麵粉與熱水用筷子攪拌，待稍涼後稍加手粉再揉成光滑狀，蓋上蓋子略醒成軟硬適中，就可擀成餃子皮大小的小糰，一一擀平。

❷把拌合的菜餡揉透，讓冬粉剛好吸收水分。然後下調味，試試各人喜歡鹹淡，再放適量調味調整。

❸把餃皮包上餡料，整齊放上抹油的蒸籠，大火蒸5分鐘，即可供食。



若不喜歡冬菜醬，可以拌入5大匙香油、鹽、蔬菜粉各半小匙、少許胡椒粉來代替。