文／但漢蓉

農曆正月初九是玉皇大帝的誕辰（俗稱天公生），民間有「拜天公」的習俗，佛教稱作「供佛齋天」。這一天，家家戶戶準備美味佳餚虔誠供養三寶與諸天，感恩一年來的照護，也祈求新的一年，國泰民安、風調雨順、闔家平安、福壽綿延。

記得兒時寒假快結束前，最期待的就是可以熬夜、晚睡折疊一大袋的元寶山堆，覺得特別的喜氣，也喜歡幫媽媽準備拜天公的食材，就像宴客一樣，準備一盤盤、一碟碟的水果、五牲、菜碗、糕點、紅龜粿及五寶甜茶；最特別的就是有一盤「山珍海味」，裡頭有五色豆子、黑木耳乾、金針花、筍乾、冬粉、昆布、鹽、醋、糖、薑、辣椒……等；因為供品都是一點一點的，每次拜拜完都會留在桌上好幾天，後來長大了，靈機一動，把這些食材都煮滷在一起，風味非常的特殊、鮮美，每種菜乾都有其特殊的香味，營養又美味。

「山珍海味如意鍋」攝取各種山珍（黑木耳乾、日晒香菇、金針花乾、各類土地生長出來的當季時蔬與菜乾）、海味（乾燥昆布、海帶結）；這些食材，在經由天然日晒與風乾，產生的特殊風味及倍增的礦物質與微量元素，不需過多的調味，即有豐富的鮮味、天然的甘甜與鹹味。

由15種食材，搭配3種健康油脂，及10種辛香料，這道料理是依各食材的耐煮程度，層層鋪排，慢慢煮滷，創造出「下滷上蒸」的鍋中環境，熬煮出誠意十足的人間美味。

食 材

◆凍豆腐（生豆包、或厚豆乾）數塊、乾海帶結與昆布（發泡備用）、乾黑木耳泡水掰開備用、乾金針花數朵、日晒（乾）香菇3～5朵沾水切絲備用

◆根莖、堅果類

芋頭、冷凍鮮蓮子、南瓜、花生、栗子、毛豆任選

◆時蔬

油菜花、紅蘿蔔、甜豆、皇帝豆、綠花椰、鮮菇類任選

◆油

苦茶油、橄欖油、少許芝麻油，混合調味增加營養與香氣

◆辛香料

⑴ 老薑、薑黃、辣椒、香菜、九層塔、胡椒粉

⑵ 調味：醬油、冰糖

⑶ 甘味：紅棗、龍眼乾、甘蔗頭

作 法

❶冷鍋中放入油，加入老薑、薑黃、辣椒拌勻浸透，開火炒香；加入豆包、板豆腐、芋頭、過油煎香，取出備用。

❷加入紅蘿蔔、香菇絲、黑木耳、昆布、紅棗、龍眼乾、甘蔗頭等無澱粉食材鋪底層，較不易沾鍋。

❸再依食材耐煮程度，層層鋪排、堆疊放入鍋中：

◆油煎豆包、金針花、栗子、蓮子等耐 煮有滋味的食材放中層。接著，再放入根莖類、上層鋪蔬菜，加入少量的熱水，使水淹到中、底層食材；然後加入 醬油、冰糖，蓋上鍋蓋。

◆蓋上鍋蓋開始煮滷，利用食材的擺置，創造出「下滷上蒸」的鍋中環境，待煮滾後轉小火煮5分鐘左右；開鍋蓋加入胡椒粉、香菜，增加香氣，稍微翻拌、檢視食材軟硬程度，再煮滷一會兒，收汁入味，關火。