文／但漢蓉

一種食材，四種滋味；一個人的備餐，也能豐盛四個世代的餐桌……



盛夏8月，陽光依舊炙熱，午後雷雨總是來得急促，空氣裡蒸騰著溼熱的氣息，這樣的季節，市場菜攤上一條條飽滿的苦瓜，是夏日的風景。

台灣的苦瓜品種繁多，有潔白肥厚的白玉苦瓜、青翠爽脆的翡翠苦瓜、深綠緊實的山苦瓜、滋味清甜的蘋果苦瓜，口感、顏色、苦味各有不同，卻都有著甘中微苦、苦後回甘的獨特滋味，傳統食養裡，苦瓜是夏季常見的清爽食材，正適合在炎熱的日子裡細細品嘗。

買到新鮮、厚實、透明質地的爽脆苦瓜時，我喜歡刨成薄片，浸入糖醋汁裡，冰箱冷藏一晚，苦味會柔和許多，留下清脆、酸甜與淡淡回甘的口感，是夏日討喜的小菜。涼拌苦瓜吃完以後，剩下帶著淡淡苦瓜味的酸甜湯汁也別丟棄，加入蜂蜜、檸檬汁與冰涼的氣泡水，就變成一杯酸甜清爽的夏日限定的飲品。

夏日裡走訪鄉間，偶爾可見菜園間、籬笆邊，細細的藤蔓攀爬，掛著一顆顆小巧精緻的山苦瓜，有的青綠、有的熟成橘紅，搭配市場裡大顆的苦瓜一起煮滷，同一鍋裡有了不同層次，更多了一點從土地直接走進餐桌的野趣。

若遇見過熟、外皮轉為橘黃的苦瓜，裡頭的種子裹著鮮紅欲滴的果瓤，這樣的苦瓜質地已經變得柔軟，苦味隨著熟成降低，拿來煮滷容易吸附醬汁，入口柔軟甘甜，是記憶裡的古早滋味，也是廚房裡最樸實的惜食智慧。

苦瓜封，是一道帶著客家風味的家常料理，內餡改成板豆腐，加些薑片跟胡椒就能襯托出苦瓜的甘甜、鮮美，能同時吃進蔬菜、菇類、膳食纖維與豆腐的植物性蛋白質。

盛夏正是苦瓜豐收的時節，趁著當令，不妨用不同方式料理。從爽脆的涼拌、甘香的滷味、柔嫩的苦瓜封，到一杯清涼的苦瓜氣泡水，一種食材，也能變化出不同滋味，找出屬於每個世代最喜歡的專屬風味。



苦瓜封

食 材

苦瓜1條、板豆腐1塊（冰箱冷藏重壓一晚上備用）、金針菇細丁半包（約80克）、黑木耳細丁約2大匙、芝麻油1大匙、冰糖1大匙、醬油1.5大匙、黑胡椒粉1茶匙、蓮藕粉1大匙、木薯粉1大匙（沾粉用）、薑片數片、水1米杯、鹽、醬油調味蒸煮湯汁。



作 法

❶將所有餡料細丁攪拌均勻，苦瓜切成段狀，內側先抹上木薯粉增加黏著力，塞滿餡料，表面也用木薯粉封口定型豆腐餡。

❷碗中鋪上薑片，水、鹽或醬油少許，放上苦瓜封，外鍋約2米杯的水，蒸煮熟軟即可。



香菇滷苦瓜

食 材

苦瓜1條（切塊）。

配料：薑片、辣椒、乾香菇、枸杞、九層塔。

醬汁：醬油2大匙、冰糖1大匙、芝麻油3大匙、水200cc、黑胡椒粉2茶匙。



作 法

將苦瓜配料放於碗中，用醬汁浸泡20分鐘備用，也可以事前先準備起來，放冰箱冷藏一晚，要上桌前放入電鍋，外鍋兩杯水，蒸煮即可。



涼拌苦瓜

食 材

苦瓜1條、涼水300cc、蘋果醋50克、冰糖50克、鹽1茶匙（6克）、檸檬汁1茶匙。

作 法

將苦瓜刨成薄片，加入調配好的涼拌醬汁，冰箱冷藏浸泡一天入味即可食用。



蜂蜜檸檬苦瓜氣泡水

食 材

涼拌苦瓜剩餘的苦瓜水300cc、檸檬汁1大匙、蜂蜜1大匙、氣泡水150cc。

作 法

所有食材混合即可飲用，苦瓜性寒，一次不要飲用過量。